CILINDRO: FUSIÓN ENTRE LA COCINA PERUANA Y LA ASTURIANA, EN EL BARRIO DE SALAMANCA

El restaurante de la semana de #FearlessFOODIES es el del famoso cocinero peruano Mario Céspedes y su mujer, la asturiana Conchi Álvarez, que acaban de abrir en la calle Don Ramón de la Cruz, 83,  su segundo proyecto de gastronomía de fusión.

Y es que, de los creadores de Ronda 14, cuyo éxito en Avilés precedió la apertura en 2015 de un local homónimo en Madrid, apuesta aquí por la fusión de las dos cocinas que han marcado la trayectoria profesional y vital del chef, pero esta vez, enfocándose en su vertiente más tradicional. Así, si en Ronda 14 predominan las elaboraciones ligeras con influencias chifa y nikkei, en Cilindro Mario recurre a la cocina peruana criolla y a los guisos más potentes del recetario español (especialmente del asturiano) para construir platos sorprendentes, equilibrados, llenos de contrastes y plenos de sabor. 

Cilindro toma su nombre de un horno tradicional de leña empleado en la cocina criolla para ahumar y brasear la carne y el pescado. Un horno que, en su versión más evolucionada, es el alma y principal motor del segundo restaurante de Mario Céspedes, en el que toman protagonismo los sabores ahumados, las cocciones lentas, los fondos complejos y las reducciones densas a fin de ensalzar una excelsa materia prima de origen eminentemente nacional. Su carta, libre de epígrafes y corsés, está muy enfocada a compartir y probar a través de la posibilidad de pedir (en el 90% de los casos) ración entera o media ración. En ella no podían faltar los ceviches, un plato que en Perú comparten la cocina criolla y la nikkei y que en Cilindro se macera con ingredientes andinos, como el rocoto o el huacatay, alejándose del estilo limeño de los de Ronda 14 (de refinada influencia japonesa) en pos de la intensidad aromática propia de la cocina de las casas en Perú. 

Destacan también los piqueos (la versión criolla de nuestra tapa) y entre ellos, el torto de maíz típico asturiano (aquí más refinado y para comer de un bocado) relleno de rabo de toro, salsa criolla y rocoto y el rollito asturiano con salsa de chifa relleno de guiso de vaca vieja estofada con chorizo y especias orientales. Un plato este último que estéticamente recuerda a los básicos del street food asiático y que sin embargo en el paladar evidencia la calidad de la carne usada y transmite los sabores típicos del Principado, donde Mario comenzó a despuntar hace ya siete años con el primer Ronda 14 de Avilés. De base española son también la dorada en tempura con salsa de escabeche y ají panca (un delicado homenaje a la fritura andaluza y a nuestros escabechados con guiños peruanos), la lengua de vaca con salsa de mote, hierbabuena, rocoto y reducción de cordero y los callos al cilindro sobre pastel de morcilla asturiana.

De la cocina criolla Mario ha tomado el ají de pollo (un plato en el que se aprecian a la perfección las notas ahumadas que aporta la leña), el lomo saltado (muy trabajado y de perfecto equilibrio entre sabor y terneza), la causa de langostino, salmón y chile, el tamalito de costilla y el pulpo con guiso de olluco y aceituna botijo. Este último es una evolución de un guiso popular criollo, el olluquito con charqui, cuya base es una patata andina usada por los Incas que se ha refinado y en el que se ha sustituido la tradicional carne seca que acompaña el olluco por un excepcional pulpo gallego. Sobresalen también los postres, todos ellos caseros incluyendo los helados con y sin lactosa.

Para acompañar la oferta culinaria, Cilindro cuenta con una carta de vinos de unas cien referencias seleccionadas personalmente por Conchi Álvarez en la que están representadas distintas denominaciones de origen del país (más de 35) así como vinos de las regiones productoras internacionales más reconocidas. También hay una cuidada y amplia variedad de vinos por copas (más de una veintena) y cócteles con pisco para animar entre horas la zona de barra. 

Dirección: Don Ramón de la Cruz, 83

Teléfono: 910 66 33 56

Horario: de 13:45 a 16:00 h. y de 20:30 a 24:00 h. Cierra lunes y domingo noche

Precio medio: 30-35 €