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Tepic o eternamente México en el Barrio de Salamanca

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Por KATY MIKHAILOVA

Madrid vive una auténtica fiebre mexicana. Cada semana abre un nuevo restaurante. Nuevos tacos. Nuevos margaritas. Nuevos conceptos. Nuevas promesas de autenticidad.

Y sin embargo, cuando una ciudad se llena de novedades, uno acaba entendiendo que el verdadero lujo no es descubrir algo nuevo.

Es volver. Volver a esos lugares que llevan años haciéndolo bien. Volver a esos restaurantes donde los camareros ya saben lo que te gusta antes de que abras la carta. Volver a esos sitios que sobreviven a las modas porque nunca necesitaron seguirlas.

Para mí, uno de esos lugares es Tepic.
Lleva años en Madrid. Mucho antes de que la cocina mexicana se convirtiera en tendencia. Mucho antes de que los tacos estuvieran de moda. Mucho antes de que todos supiéramos distinguir entre un mezcal y un tequila.

Y quizá por eso sigue funcionando. Porque nunca ha intentado parecer mexicano.

Simplemente lo es. Hay algo profundamente reconfortante en cruzar la puerta de Tepic. Quizá sea la sensación de estar entrando en una casa. Quizá sea esa mezcla entre sofisticación y cercanía tan difícil de encontrar. Quizá sea que uno siente que todo está exactamente donde debe estar.

Su local de Ayala, a un paso de Serrano, se ha convertido ya en un clásico del Barrio de Salamanca. Y no es casualidad.

Porque mantenerse tantos años en esta parte de Madrid es casi un deporte de riesgo.

Aquí sobreviven muy pocos. Y Tepic lleva haciéndolo desde hace más de una década.

Cada primavera, además, ocurre algo especial.

Reabre la terraza. Y entonces pasa la magia. Las tardes se alargan. Las conversaciones duran más de la cuenta. Las prisas desaparecen. Y durante unas horas Madrid parece trasladarse a otro lugar.

Hay terrazas bonitas. Y luego está la terraza de Tepic. Un rincón donde siempre sucede algo. Donde las sobremesas se convierten en cenas y las cenas terminan siendo historias.

Todo acompañado de una de las mejores coctelerías mexicanas de la ciudad. Lo digo sin exagerar. Porque una buena michelada es mucho más difícil de hacer de lo que parece. Y en pocos sitios me la han “conseguido” como aquí.

El punto exacto de frescor. La cantidad justa de picante. El clamato en su justa medida. El equilibrio perfecto entre acidez, cerveza y especias. Hay bebidas que refrescan. Y luego están las que consiguen transportarte. La michelada de Tepic pertenece a la segunda categoría.

La carta es un viaje por distintas regiones de México. Hay aguachiles, quesadillas, sopes, tostadas y algunos de los tacos más celebrados de la ciudad.

Pero si tuviera que elegir un plato, lo tendría claro. Sin cochinita pibil no hay paraíso.

Lo siento por los gurús gastronómicos y las tendencias pasajeras. Mi religión culinaria empieza y termina ahí. Esa carne cocinada lentamente hasta deshacerse. El achiote. La cebolla encurtida. La tortilla abrazándolo todo.

Hay platos que alimentan. Y platos que abrazan. La cochinita pibil de Tepic pertenece a la segunda categoría.

Aunque sería injusto hablar de Tepic únicamente desde la nostalgia. Porque buena parte de su éxito reside precisamente en haber sabido evolucionar sin perder el alma.

Restaurante TEPIC

Lo que comenzó en 2008 como una propuesta de cocina mexicana popular se ha convertido en uno de los grandes referentes gastronómicos de Madrid. Un restaurante reconocido por la Guía Michelin con su sello Bib Gourmand y capaz de mantener intacta una filosofía basada en el producto, la técnica y el respeto a las recetas tradicionales.

Sin folclores forzados. Sin caricaturas.
Sin necesidad de disfrazar México. Solo buena cocina.

Y eso, en una época obsesionada con el espectáculo, tiene mucho mérito.

Quizá por eso sigo volviendo. Por las micheladas. Por la cochinita pibil. Por las sobremesas interminables. Por esa terraza donde parece que el tiempo corre más despacio.

Y porque, en el fondo, los mejores restaurantes no son aquellos donde mejor se come. Son aquellos donde uno siempre tiene ganas de regresar.

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Don Lay o el arte de permanecer

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Por KATY MIKHAILOVA

En Madrid todo cambia. Cambian los restaurantes, las modas, los códigos estéticos, las listas de espera y hasta los barrios. Lo que hoy es imprescindible, mañana parece olvidado. Por eso, cuando un lugar consigue permanecer más de dos décadas y seguir lleno cada noche, quizá ya no estamos hablando de gastronomía. Estamos hablando de carácter.

Llevo más de seis años sentándome en las mesas de Don Lay. Seis años celebrando éxitos, consolándome de fracasos, cerrando acuerdos, reuniendo amigos y recomendándolo una y otra vez a quien me pregunta dónde comer bien en Madrid. Y siempre ocurre lo mismo. Todo el mundo habla del pato laqueado.

Y sí, el pato laqueado es extraordinario, pero hay vida más allá del pato. Mucha vida.

Quizá porque lo verdaderamente interesante de un restaurante no es su plato más famoso, sino todo aquello que sucede alrededor. Lo que permanece cuando la novedad desaparece. Lo que convierte una comida en una experiencia y una experiencia en un recuerdo.

El viernes pasado volví a Don Lay. Y, una vez más, salí pensando que seguimos hablando poco de todo lo demás. Hablamos poco de una lubina que me sirvieron con un delicado toque picante, capaz de reconciliarte con cualquier mal día. De esos platos que no necesitan hacer ruido porque saben exactamente quiénes son. Hablamos poco de unos dim sum que parecen desafiar las leyes de la física. Pequeñas piezas de artesanía gastronómica que llegan a la mesa ligeras, delicadas, casi transparentes, y se derriten en la boca con una elegancia que solo se consigue después de miles de repeticiones, de años de oficio y de una obsesión casi japonesa por la perfección. Hablamos poco de unos torreznos (maridados con tiras de pepino) que aparecieron durante la comida y que me dejaron completamente desarmada. Porque uno cree haberlo probado todo hasta que descubre algo que no sabía ni que existía. Hablamos poco del servicio. Nos atendió Mimi con sumo detalle.

Y eso sí que es raro en Madrid. Porque es relativamente fácil abrir un restaurante bonito. Lo difícil es conseguir que, después de tantos años, cada cliente siga sintiéndose importante. Que el protocolo no resulte frío. Que la profesionalidad no elimine la cercanía. Que el equipo te reciba con la misma sonrisa un martes cualquiera que una noche de máxima ocupación.

Ahí está gran parte del secreto. En la mirada de Nieves Ye. Fundadora de la casa, empresaria, visionaria y heredera de una cultura que entiende la gastronomía como algo mucho más profundo que alimentar el cuerpo. Desde que abrió Don Lay junto a su padre en 2002, ha conseguido algo extraordinariamente difícil: mantener intacta la esencia mientras todo evoluciona a su alrededor.

Y no es fácil. No es fácil defender la cocina cantonesa auténtica durante más de veinte años. No es fácil seguir siendo relevante en una ciudad tan voraz como Madrid. No es fácil sobrevivir en el Barrio de Salamanca, uno de los escenarios más competitivos de Europa. Y, sin embargo, allí sigue. Lleno. Siempre lleno. Quizá porque Don Lay no persigue tendencias. Persigue excelencia. La excelencia de unos dim sum elaborados artesanalmente cada mañana. La excelencia de una bodega de casi cuatrocientas referencias cuidadosamente seleccionadas por Marco Contreras Arellano, uno de esos profesionales que entienden el vino como una conversación y no como una exhibición. La excelencia de una cocina que sigue respetando el producto, el tiempo y el ritual. Y la excelencia de un espacio diseñado por Hurlé & Martín, que ha sabido interpretar perfectamente la personalidad de la casa. Elegante sin ser pretencioso. Sofisticado sin resultar frío. Un lugar donde Oriente y Madrid parecen encontrarse a mitad de camino para conversar tranquilamente durante horas.

Quizá por eso vuelvo. Porque Don Lay me recuerda algo que en estos tiempos parece revolucionario: que la verdadera modernidad consiste en hacer bien las cosas de siempre. En una ciudad obsesionada con lo nuevo, Don Lay ha entendido que el auténtico lujo no está en sorprender. Está en permanecer. Y permanecer, cuando todo el mundo corre, es probablemente la forma más elegante de éxito.

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ÁRDIA, el nuevo destino gastronómico del madrileño callejón de Puigcerdà

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Por MARCO DE PABLOS

En plena Milla de Oro madrileña se esconde otra milla menos conocida, la gastronómica, cuyo epicentro se encuentra en la calle Jorge Juan y sus confluencias. La principal de ellas: el callejón de Puigcerdà. Allí, en uno de los edificios que conforman este pequeño enclave convertido ya en referencia culinaria de la capital, se alza ÁRDIA, el proyecto con el que Nazario Cano regresa al lugar donde comenzó una parte decisiva de su trayectoria.

Han pasado veinticinco años desde que el chef asumiera por primera vez la jefatura de cocina en el desaparecido restaurante Amparo, también ubicado en ese emplazamiento. Desde entonces, su carrera lo ha llevado por distintos destinos hasta regresar a su tierra natal, Alicante, donde también dirige la propuesta gastronómica del resort Ritual de Terra Moraira. Pero su vuelta a Madrid solo podía producirse aquí, en el mismo enclave que acompañó su crecimiento profesional y al que ahora retorna reivindicando una cocina de raíz tradicional, apoyada en el gran recetario español y en el producto nacional de primer nivel.

El que tuvo retuvo

El proyecto, que abrió sus puertas el pasado mes de diciembre, desarrolla un universo culinario y experiencial con identidad propia. Para ello, Cano se ha reencontrado en los fogones con el chef Víctor Vila después de nueve años de trayectorias separadas. Juntos articulan una propuesta sustentada en una cocina sabrosa, clásica y profundamente vinculada al producto de temporada, donde los guisos, los platos de cuchara y los arroces —tanto secos como melosos, en claro guiño a sus raíces valenciana— conviven con elaboraciones terminadas a la brasa.

Las dos primeras plantas del espacio están destinadas al restaurante. La planta baja, concebida como homenaje a las tradicionales vermuterías madrileñas, funciona como punto de encuentro para el aperitivo y el picoteo informal, con propuestas que van desde gildas, quesos, salazones, anchoas y embutidos hasta opciones más sofisticadas como ostras y caviar, acompañadas por vermut de barrica y una reinterpretación propia del clásico Yayito madrileño. Todo ello en un espacio con cocina ininterrumpida desde el mediodía hasta la medianoche y terraza a pie de calle.

Una carta con sabor a tradición

Entrando en materia, ÁRDIA apuesta por una cocina reconocible y muy centrada en el producto, donde la tradición se revisa con cierta sofisticación, pero sin perder el sabor. Entre los entrantes destaca el brioche de tartar de atún rojo, uno de esos platos que sorprenden más en boca que a simple vista, gracias a la intensidad y equilibrio de sus matices, con especial predominio del atún y un riquísimo brioche, que no es tan fácil como puede parecer. También resulta especialmente llamativo el salpicón de bogavante, una de las sugerencias del chef, tanto por su apariencia estética (de lo más fotogénica) como por su frescura.

La huerta tiene igualmente un papel importante dentro de la carta. La coliflor a la brasa con hummus de burrata es uno de los platos más inesperados y recomendables, capaz de transformar por completo un producto aparentemente sencillo y raramente apetecible. A ello se suman opciones como las alcachofas fritas con salsa romescu, la ensalada de tomates con brócoli frito o las setas al ajillo.

Imprescindibles son también sus arroces, pensados para compartir y muy ligados a las raíces levantinas del fundador. Los hay para todos los gustos: desde propuestas más contundentes con lomo de vaca madurado hasta versiones marineras con bogavante o alcachofas.

En el apartado de carnes sobresale el rabo de toro guisado al vino tinto con parmentier de patata, especialmente meloso y tierno, además del pollo coquelet relleno de trufa y foie con setas de temporada y cebollitas. También destacan el cochifrito o el canelón de cocido con setas y trufa, otro de los imprescindibles de la casa. Entre los pescados, el rigatoni de lenguado a la meunière se posiciona como uno de los grandes aciertos de la carta y una recomendación obligada. Completan la propuesta el risotto de calamar o la merluza en salsa verde con kokotxas y almejas.

Los postres mantienen ese equilibrio entre tradición y creatividad. Desde la clásica tarta de queso, reinterpretada aquí con burrata y trufa rallada al momento, hasta propuestas más frescas como los crepes de pistacho, melón, hierbabuena y limón o el arroz con leche y coco. Para los más clásicos tampoco faltan la tarta de chocolate o la carrot cake.

La propuesta líquida corre a cargo del maître y sumiller João Silva, responsable de una bodega con más de un centenar de referencias en la que predominan los vinos nacionales, acompañados de algunas etiquetas internacionales procedentes de países como Francia o Argentina.

ÂM-BAR: El secreto mejor guardado

El ático de ÁRDIA se convierte en uno de los secretos mejor guardados de la temporada en Madrid. Bajo el nombre de ÂM-BAR, este cocktail floor ocupa la terraza superior del restaurante y propone un viaje líquido por la geografía española a través de una carta de siete cócteles inspirados en distintas regiones —Madrid, Galicia, Asturias, Castilla, Alicante, Andalucía y Canarias—, firmados por el mixólogo Alonso Serrano. A esta propuesta se suma una selección de clásicos y una cuidada bodega de destilados con más de sesenta referencias.

Con la llegada del buen tiempo, el espacio se perfila como uno de los grandes focos de actividad del proyecto, especialmente gracias a su terraza exterior, pensada para disfrutar de la propuesta al aire libre. De miércoles a sábado, a partir de las 21.00 horas, el rooftop cobra vida con sesiones de DJ en directo, consolidando su carácter de punto de encuentro entre gastronomía, coctelería y ocio nocturno.

La programación se amplía con diferentes propuestas experienciales, como los martes de whisky, sesiones de degustación guiada en torno a etiquetas como Hibiki, Macallan o Laphroaig, o los jueves de Champagne & Afterwork, una cita que invita a alargar la tarde con cócteles de autor, champagne y una selección gastronómica firmada por Nazario Cano, siempre acompañada de música en directo hasta la medianoche. A ello se suma el acceso a una cava de puros en el propio rooftop.

Entre las activaciones más destacadas de la temporada se encuentra también la llegada, por tiempo limitado, de Maguro Gishiki, el pop-up japonés que el chef dirige en el resort Ritual de Terra Moraira y que aterriza por primera vez en Madrid. Desde finales de abril hasta julio, el espacio acogerá una barra nikkei en la que se elaborarán en directo tiraditos, ceviches y nigiris, siempre bajo la mirada creativa de Cano y condicionados por el mejor producto fresco.

ÁRDIA se suma a la nueva energía gastronómica del callejón de Puigcerdà con una propuesta que combina cocina, producto y experiencia en un mismo espacio. Desde sus fogones hasta su terraza, el proyecto de Nazario Cano invita a descubrir una cocina de sabor reconocible y una forma distinta de entender el disfrute. Una excusa perfecta para acercarse, quedarse y volver.

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Brach Madrid apuesta por la brasa y el producto en su nueva carta

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Brach Madrid Le Restaurant presenta su nueva carta con una propuesta que reafirma su identidad gastronómica: una cocina centrada en el producto, la técnica y el disfrute pausado de la mesa. Bajo la dirección del chef Adam Bentalha, el espacio continúa evolucionando hacia una experiencia donde el ritmo de la cocina abierta y la sala forman parte esencial del relato.

Esta nueva etapa refuerza una manera de entender la gastronomía que no tiene prisa. Una cocina pensada para comer bien, pero también para estar, conversar y alargar la experiencia sin mirar el reloj.

El fuego como eje

La brasa se convierte en uno de los grandes protagonistas de la nueva carta, con elaboraciones en Josper que aportan intensidad y profundidad a cada plato. Desde el calamar entero relleno con fregola sarda hasta el lomo de lubina con verdinas, setas silvestres y guanciale crujiente, la propuesta se mueve entre la precisión técnica y el sabor directo.

También destacan elaboraciones más contundentes como la carrillera de Black Angus, el tartar de ternera con tuétano y raifort o el chuletón de vaca madurado con salsa bearnesa, que refuerzan el carácter del fuego como elemento central de la cocina.

Compartir la mesa como parte de la experiencia

En Brach Madrid Le Restaurant, compartir no es un detalle, sino el punto de partida. La carta incorpora una selección de platos pensados para disfrutar entre varios, como los tacos crujientes de lubina, el aguachile de pulpo asado o el crispy rice con tartar de atún. Una propuesta que invita a probar, mezclar y repetir sin rigidez, reforzando una idea de cocina más libre, más social y más cercana.

Final dulce y sobremesa sin prisa

El cierre llega de la mano del chef pastelero Fabien Emery, con postres que reinterpretan la tradición francesa desde una mirada contemporánea, pensados para prolongar la experiencia en mesa sin romper el ritmo.

La carta de vinos y la selección de cócteles acompañan ese mismo espíritu: quedarse un poco más, pedir otra copa, alargar la conversación. Porque al final, en Brach Madrid, la experiencia no termina cuando llega el último plato, sino cuando decides levantarte de la mesa.

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Akaneya: la pausa con sabor a Kobe que Madrid merece 

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Por KATY MIKHAILOVA
Qué suerte (y no es una frase hecha) de poder desaparecer un miércoles cualquiera en el corazón de Chamberí y entrar en un lugar donde todo está pensado para que el tiempo deje de importar.

Pilar Akaneya (C/ Espronceda, 33) no es solo un restaurante. Es casi un ritual. Un pequeño Kioto en Madrid, donde la gastronomía japonesa se vive desde la raíz, con una propuesta estacional que se va transformando a lo largo del año.

Siete mesas. Solo siete. Como si alguien hubiera decidido que el lujo no está en tener más, sino en que pase menos… pero mejor. Siete mesas para apenas 23 comensales, en un espacio concebido para que cada detalle tenga sentido y cada gesto sea parte de la experiencia.

Desde el primer gesto (cuando te descalzas, te ofrecen unas zapatillas y dejas fuera el ruido del mundo) empieza algo que no es exactamente una cena. Es otra cosa. Más lenta. Más consciente. Más íntima. Un recibimiento que forma parte de la tradición japonesa, con ese momento casi ceremonial de la toalla caliente como símbolo de purificación, mientras el equipo te introduce en la historia y el concepto del lugar.

Fui con Luis María Díaz de Bustamante (autor de El viudo, Planeta), y los dos tuvimos la misma sensación: aquí no vienes a comer, vienes a escuchar el sabor.

Porque todo sucede con una precisión casi emocional. El carbón encendido, la carne que se trabaja delante de ti, el instante exacto en el que decides cómo quieres ese bocado. El juego entre fuego y tiempo. El gesto de cocinar tu propia pieza, casi como un hot pot japonés, pero llevado a una dimensión más silenciosa, más elegante (una experiencia ligada al sumibiyaki, la técnica japonesa de cocción a la brasa que define la esencia del lugar).

Y luego el arroz. Siempre el arroz. Ese acompañante que en realidad sostiene todo. O platos como la anguila estilo Kanto (124,90 euros dentro del Menú Fukuroi), cocinada a baja temperatura y terminada a la brasa con una salsa secreta, servida sobre arroz en un tradicional masu japonés, que elevan la experiencia más allá de la carne.

La experiencia gira alrededor del Kobe y del Matsusaka (procedente de Ito Ranch) como si fueran más que carne: como si fueran memoria, cultura, obsesión por el detalle. Cada corte es una excusa para detenerte. Para no hablar. Para simplemente estar. Incluso el maridaje se plantea como una extensión de la experiencia (con opción de añadirlo por separado), permitiendo al comensal personalizar aún más el recorrido. Para quienes buscan una experiencia más completa, el Menú Sansekai (195 euros) propone una inmersión más amplia dentro del universo del sumibiyaki.

Hay algo profundamente bello en ese silencio. En ese “ruido del sabor” que aparece cuando todo lo demás desaparece. En ese concepto de omotenashi (la hospitalidad japonesa llevada al extremo) donde la serenidad, la elegancia y la atención al detalle no son discurso, sino práctica constante.

Sales de Akaneya con la sensación de que durante unas horas el mundo ha ido más despacio. Y de que, quizás, así debería ser más a menudo. Un pequeño Kioto en Chamberí, donde la gastronomía se convierte en una forma de detener el tiempo.

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Sessions sube el volumen: la nueva carta de Hard Rock Hotel Madrid mezcla rock, brasas y sabor castizo

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El restaurante Sessions del mítico Hard Rock Hotel Madrid, ubicado en el número 17 de la Ronda de Atocha, inicia una nueva etapa gastronómica con una carta completamente renovada que amplía su propuesta sin perder su identidad. La idea es clara: platos pensados para compartir, sabores reconocibles pero con personalidad y una experiencia que encaja con el espíritu del hotel. La nueva oferta se construye sobre tres pilares que definen el concepto del restaurante: mantenerse fiel al estilo Hard Rock que impregna el espacio, incorporar un marcado toque castizo y apostar por una cocina hecha íntegramente en casa. El resultado es una carta versátil que combina referencias internacionales con guiños muy madrileños.

Tres pilares para una carta con personalidad

La nueva propuesta de Sessions se apoya en tres pilares: mantener el espíritu Hard Rock, incorporar un toque castizo y apostar por una cocina hecha en casa. El resultado es una carta que combina referencias internacionales con platos muy reconocibles de la tradición madrileña.

Ese guiño local se percibe especialmente en los entrantes, donde aparece un pequeño recorrido por el tapeo más castizo, muy en línea con la oferta gastronómica del vecindario en el que se ubica el hotel. No faltan las gildas —con boquerones o anchoas—, la ensaladilla rusa o las clásicas croquetas de jamón, pensadas para abrir boca y compartir.

A este apartado se suman otros “picoteos madrileños”, como la tabla de jamón ibérico con tomate rallado y picos de pan, las patatas bravas con alioli de ajo negro, los torreznos sobre patata revolcona o el calamar frito con alioli y lima.

Junto a ellos conviven propuestas con guiños más internacionales, como los Nachos Overdrive con carne desmechada casera, guacamole y salsa de queso o las croquetas de mac & cheese, que completan una carta pensada para compartir y disfrutar sin demasiadas reglas.

El horno Josper, el gran protagonista

Si hay un elemento que define la cocina de Sessions es el horno Josper. Este horno de carbón se convierte en el auténtico motor de la cocina y en el responsable de ese toque ahumado que marca buena parte de la carta.

Gracias a él, muchas de las carnes alcanzan un punto especialmente intenso, desde cortes como el entrecot hasta elaboraciones más informales como hamburguesas o tacos de ternera que ganan profundidad de sabor gracias al paso por las brasas.

Las hamburguesas son, de hecho, uno de los grandes platos estrella de la casa. Se elaboran con carnes seleccionadas y pan brioche, en combinaciones que buscan intensidad y equilibrio. Entre las más destacadas está la Hamburguesa Española, que combina carne de ternera con guiso de rabo de toro desmigado, queso Idiazábal y alioli de ajo negro, un auténtico must de la carta, o la Cuatro Quesos, con salsa cremosa, bacon y cebolla frita.

El Josper también entra en juego en otros platos principales como la pechuga de pollo de corral con piel crujiente, la lubina a la bilbaína —una de esas elaboraciones que merece pedirse sí o sí— o las costillas cocinadas a baja temperatura con salsa barbacoa asiática.

El final más dulce

La parte dulce mantiene la misma filosofía: recetas reconocibles pero bien ejecutadas. No faltan clásicos como la tarta de queso o el brownie con helado. No obstante, si hay un postre que cobra especial protagonismo en este momento del año es la torrija caramelizada con helado. Con la llegada de la Cuaresma, este dulce tradicional se convierte en una de las propuestas más apetecibles de la carta, aportando ese guiño final a la tradición que ahora también forma parte de la identidad del restaurante.

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Las terrazas que hacen del invierno el mejor plan en Madrid

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Cuando bajan las temperaturas, Madrid se adapta. El invierno llega con bufandas, platos de cuchara y calles frías, pero también con terrazas que se reinventan para seguir siendo protagonistas del ocio urbano. Estufas, mantas, cerramientos y una atmósfera cada vez más cuidada convierten el terraceo invernal en uno de los planes más apetecibles de la temporada.

El terraceo: un hábito madrileño

Lejos de ser una excepción, disfrutar de una terraza en invierno se ha consolidado como una costumbre en Madrid. Restaurantes y bares apuestan por espacios pensados para combatir el frío sin renunciar al aire libre, creando ambientes cálidos que invitan a quedarse, alargar sobremesas y convertir cualquier día en un plan especial.

Zuma Madrid: invierno con acento japonés

En pleno Paseo de la Castellana, la terraza de Zuma Madrid demuestra que el frío no está reñido con la sofisticación. Cubierta y perfectamente acondicionada, se presenta como un refugio elegante donde disfrutar tanto de un cóctel como de una cena completa. Su propuesta de cocina japonesa contemporánea y su cuidada coctelería convierten el espacio en una opción ideal para quienes buscan un plan invernal con un punto exótico y cosmopolita.
Paseo de la Castellana, 2

Lamucca a pesar del frío

El grupo Lamucca ha convertido el invierno en una oportunidad para transformar sus terrazas en auténticos escenarios de encuentro. Desde rincones íntimos para cenas tranquilas hasta espacios animados para comidas navideñas o tardeos, cada local ofrece una experiencia distinta. Luces cálidas, platos reconfortantes y un ambiente festivo hacen que sus terrazas sigan siendo un punto de referencia durante toda la temporada fría.

Ultramarines del Coso: el invierno sabe a vermut

En Malasaña, Ultramarines del Coso mantiene viva la tradición del aperitivo incluso en los meses más fríos. Su terraza en la plaza de San Ildefonso se convierte en el lugar perfecto para disfrutar del sol de invierno con un vermut, gildas o anchoas, mientras que al caer la noche el espacio invita a cenas informales al aire libre, con sabores de taberna reinterpretados por el chef Andy Boman “El Flaco”.
Calle de San Joaquín, 16

Magadán: comer al aire libre frente al Parque del Oeste

Con vistas privilegiadas al Parque del Oeste, Magadán apuesta por un terraceo invernal cómodo y bien pensado. Estufas, mantas y un ambiente acogedor permiten disfrutar de comidas y cenas al aire libre incluso en pleno invierno, convirtiendo su terraza en un plan perfecto para quienes no renuncian al exterior tampoco cuando bajan las temperaturas.
Calle Pintor Rosales, 9

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Rubaiyat: 20 años de fuego y picaña conquistando Madrid

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Por Katy Mikhailova

Hay restaurantes a los que una siempre vuelve. Yo a Rubaiyat llevo volviendo toda la vida. Es uno de esos clásicos de Madrid que forman parte del mapa emocional de la ciudad. Esta semana regresé a su nueva etapa para cenar con mi amiga Antonia Dell’Atte y el arquitecto Borja Esteras, y salí con una certeza clara: Rubaiyat no solo se ha renovado. Rubaiyat ha mejorado.

Pedí mi corte favorito, la picaña, impecable, en su punto exacto. Llegaron antes unas verduras de entrante, después el chorizo criollo, unas empanadillas perfectas y una cecina de calidad profunda, de esas que se quedan en la memoria. Todo acompañado de un trato excelente, cercano, elegante sin afectación. Rubaiyat sigue sabiendo cuidar al comensal.

Pero esta vez, además, el espacio acompañaba de una manera distinta. El nuevo interiorismo firmado por Alejandra Pombo, a quien conozco bien, ha conseguido algo muy difícil: hacer que un restaurante grande se sienta cálido, recogido, casi de sierra. Un refugio de invierno en pleno Madrid. De esos sitios a los que apetece volver cuando hace frío, cuando se busca una mesa larga, una conversación lenta y el fuego cerca.

Y entonces una se da cuenta de que el cambio no ha sido solo estético. También hay una mejora en la gastronomía, un ajuste fino en el producto y en los puntos, una cocina que se nota más precisa, más viva.

Rubaiyat Madrid celebra veinte años como icono de la parrilla elegante en la capital con una reforma integral firmada por Alejandra Pombo y el impulso de Diego y Víctor Iglesias, tercera generación de la familia. No se trata de una reinvención, sino de una continuidad afinada: la misma columna vertebral, contada con los códigos de hoy.

Maderas nobles, tejidos naturales, luz cálida. La parrilla se abre a la sala como un escenario, la barra invita a demorarse, la bodega vuelve a reclamar su protagonismo. El proyecto parte de una premisa clara: no cambiar lo que funciona, sino mostrarlo mejor. Y eso se siente desde el primer paso.

“Queríamos que el fuego se sintiera aún más cerca del comensal; que la casa mostrara su corazón”, explican Diego y Víctor Iglesias. Ese corazón hoy late más visible.

Rubaiyat no entiende la parrilla como una moda, sino como un idioma propio. La carta mantiene sus grandes clásicos: cortes de Angus y Wagyu —picaña, bife de chorizo, baby beef, solomillo, entraña, grandes piezas para compartir como tomahawk o T-bone—, el steak tartar preparado al gusto o la hamburguesa de wagyu de crianza propia.

El inicio del menú mira a Brasil con molleja en rejilla, chorizo criollo o dados de tapioca, y la liturgia se acompaña con guarniciones que ya son seña de identidad: patatas soufflé, arroz “Biro Biro”. También hay espacio para el mar: chipirón de anzuelo, besugo o lenguado trabajados a la llama. El fuego, aquí, no entiende de fronteras.

La nueva etapa llega de la mano de Diego y Víctor Iglesias, con una visión que apuesta por la transparencia, la trazabilidad y una hospitalidad más cercana. “No cambiamos lo que somos; iluminamos nuestra historia para que el cliente la viva desde que entra”, resumen.

Rubaiyat Madrid fue pionero en traer a la capital un discurso que hoy muchos reclaman: producto de origen, respeto por el animal, cortes que miraron a Brasil y Argentina sin perder lo patrio, una sala donde la parrilla es espectáculo cotidiano y un servicio afinado con rigor de alta escuela.

Veinte años después, la casa celebra sin nostalgia. Con un interiorismo que abraza. Con una cocina que permanece fiel. Y con esa sensación tan poco frecuente en la restauración actual: la certeza de que hay sitios que no pasan de moda. Solo se perfeccionan.

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Norah, el restaurante madrileño donde el Mediterráneo se vive como un verano sin fin

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“Vamos a Norah, Norah” podría ser la versión actualizada de aquel clásico que Juan Gabriel popularizó en los años 80. Y no es para menos. En el castizo barrio de Chamberí ha abierto un local con ese mismo nombre que trae consigo el sol, los sabores y el ambiente del Mediterráneo, convirtiéndose rápidamente en el destino foodie de moda.

Por MARCO DE PABLOS

“Te escribo desde una mesa bañada por la luz dorada de la tarde. Aquí, donde la brisa huele a sal y a pan recién horneado…”. Así comienza una nota escrita en el reverso de una postal, cuya instantánea muestra el lugar en el que se concibió a una criatura que, gracias al tesón de sus artífices, se ha convertido en uno de los restaurantes más aclamados de Chamberí: Norah.

La historia de este lugar comienza mucho antes, a miles de kilómetros de distancia. Tras más de doce años inmersos en el sector hostelero y con varios locales abiertos en su país de origen, Téa Khuade, Gio Goglidze y Grigor Vlasyan soñaban con dar vida a un concepto propio en otra ciudad. Cuando descubrieron que España —y más concretamente Madrid— era el escenario perfecto para hacerlo realidad, contactaron con Natalia Dzidziguri, que por entonces ya dirigía su propio proyecto, Persimmons, y conocía a la perfección el ritmo cosmopolita y vertiginoso de la capital. Ese primer mensaje fue el inicio de una afinidad inmediata y de una colaboración que hoy une a los cuatro en un proyecto común.

“Cuando desarrollamos el concepto del local estábamos pasando tiempo juntos. Nos fuimos de viaje a San Sebastián y a Biarritz”, recuerdan. Fue allí, en el pueblo costero del sur de Francia, concretamente en el Eden Rock Cafe —un pequeño bar junto a la playa de Port Vieux, con sillas amarillas dispuestas sobre grandes arbustos en un mirador que se asoma al mar y a las enormes rocas que lo enmarcan, justamente lo que se muestra en la misiva—, donde la inspiración apareció. Se sintieron atraídos por la filosofía de los Murphy, quienes sostenían que este enclave era el lugar ideal para disfrutar de la vida mediterránea: tomar sol, beber buen vino y saborear buena comida. En ese instante, nació Norah y lo hizo con un lema firme: Born in the Mediterranean.

Poco a poco, la idea fue tomando forma. “Pensamos bien la localización. Queríamos un lugar que dejara entrar mucha luz. No queríamos algo cerrado, ya que estamos hablando del Mediterráneo. Queríamos transmitir esa sensación. Fue difícil encontrarlo”, dice Natalia. Hasta que dieron con él.

El número 15 de la calle Monte Esquinza, una de las arterias más bulliciosas y artísticas de la capital en los últimos meses, se convirtió en la morada de este proyecto. Desde la calle, un gran ventanal deja vislumbrar el interior, amplio y cargado de sencillez y sofisticación. La luz entra con fuerza, rebotando sobre mesas de estampados y vetas variopintas —desde caobas intensos hasta mosaicos coloridos—, paredes en tonos beige y barras revestidas con azulejos en azul o rojo.

El estudio de Marcos Trueba fue el encargado de llevar a cabo este designio con una premisa clara: transmitir la sensación de estar en casa. “Queríamos que los clientes, al entrar, sintieran que vienen a tu propia casa; que se sientan como en su hogar”, comentan.

“Todo ha fluido tan bien gracias a la energía positiva que hay”, reconoce Natalia. Y no es para menos. Su eslogan, que aseguran haber “revivido”, lo dice todo. “Con él promovemos aún más la esencia mediterránea”, explican, y lo hacen siempre ajustándose a la realidad. “No hace falta decir lo que no hay. La comida española, por ejemplo, la paella o cualquier otro plato típico, es comida española. No se puede afirmar que sea mediterránea si no refleja todo lo que esta zona abarca, como ocurre en el caso de Norah. Es mejor ofrecer información correcta y transparente, y no decir lo que no hay solo para atraer clientes”.

Guiados por esa filosofía, el chef Eli Shtein, con quien Téa, Gio y Grigor ya había trabajado en proyectos anteriores, se hizo cargo del diseño del menú de Norah. Nacido en Tel Aviv, Eli cuenta con una larga trayectoria en hostelería. Allí tiene su propio restaurante y vivió los coletazos más duros de la pandemia, por lo que conoce tanto las virtudes como los desafíos del oficio. Sin embargo, tanto él como el resto del equipo defienden que “el miedo es cuando te paras y no lo haces. Cuando te gusta lo que haces, el miedo no existe”. Esa convicción lo dice todo.

La carta se compone de un sinfín de referencias a la cocina y cultura del sur de Europa. Todo resulta familiar, pero las combinaciones, las técnicas y el toque final lo hacen completamente distinto. “Aquí en Norah tenemos toda la línea del Mediterráneo, pero sabes lo que estás comiendo, aunque sea totalmente diferente. Es familiar, pero con un giro particular. Siempre respetando ingredientes, temporadas…”, argumenta Eli. Cada plato refleja la filosofía y esencia de esta corriente, sin centrarse en ciudades específicas, sino en su espíritu.

PAULA TROCAOLA

Para él, armar el menú no fue complicado: “Italia es el mejor lugar del mundo, todo romántico. En Grecia… también”, comenta, dejando claro que cada creación es una verdadera criatura de estas costas, cercana y reconocible, pero única en sabor y concepto. Desde su ensalada de cordero con tzatziki (salsa elaborada con yogur griego) y hierbas aromáticas, hasta el steak tartare acompañado de crackers de aceite de oliva o la sardina ahumada con tomate sobre pan brioche. También destacan sus pastas, tanto la aliñada con pecorino y pimienta, como la que combina calamar y tomate picante, y, por supuesto, su toque más dulce, con torrija o tarta de limón. Un verdadero delirio de sabores que transporta al comensal en un viaje exprés por todas las regiones que rodean al mar Mediterráneo… sin salir de Chamberí. Completa la experiencia la coctelera, a cargo de Julio de la Torre.

Su acogida ratifica su éxito. Las reservas para diciembre rozan el lleno total. Todos quieren ir a Norah o simplemente disfrutar de un buen rato junto a ella. Parejas, familias, oficinistas, artistas y, sobre todo, vecinos del barrio se dejan seducir por la propuesta. “Antes de abrir ya teníamos clientes”, reconocen. Gente a la que le gusta comer bien, que aprecia un buen ambiente y, sobre todo, que quiere disfrutar de un rato agradable y, por qué no, sentir por un instante la sensación de vivir en un eterno verano.

PAULA TROCAOLA

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Madrid se enciende con Brazza, el nuevo templo del fuego de Franco Malacisa

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Ubicado en el número 7 de la calle Orfila, Brazza promete convertirse en uno de los templos gastronómicos más comentados de la capital. Es la primera aventura europea del chef argentino Franco Malacisa, un nombre de culto en Buenos Aires que, junto a su hijo Donato, presenta en Madrid una propuesta de cocina emocional, libre y profundamente personal, donde las brasas son el hilo conductor de cada plato.

Franco Malacisa y su cocina sin fronteras

Con más de treinta años de trayectoria, Franco Malacisa ha recorrido medio mundo antes de aterrizar en España. Su historia es la de un cocinero inquieto, que se formó entre Buenos Aires, Cinque Terre, Gales, Escocia, París o Moscú, y que hoy plasma en cada creación una mezcla de técnica, emoción y recuerdos familiares.

Inspirado por su abuela toscana, Malacisa afirma que “cocina como sus abuelas, solo que de forma profesional”. Esa herencia y su espíritu viajero dan forma a un estilo propio donde el fuego es tanto herramienta como lenguaje.

Una dupla familiar con sello argentino

Brazza es también una historia de familia. Donato, su hijo de 25 años, dirige el restaurante y comparte con Franco cada servicio, formando una pareja culinaria inseparable. A ellos se suma Eddy Espín, con experiencia en el Grupo La Ancha, al frente de la sala, garantizando que cada visita se viva como una experiencia sensorial completa.

Un viaje de sabores por medio mundo

La carta de Brazza cambia cada semana, movida por el impulso creativo del chef. En ella se mezclan influencias del Mediterráneo, Sudamérica y Europa del Este en platos donde cada ingrediente se exprime al máximo.
Entre los entrantes destacan el paté de campo casero con tostadas a la brasa, el falafel con tahina y labneh, o unas mollejas con crème fraîche de chimichurri que resumen la esencia del restaurante: intensidad, libertad y sabor.

El fuego como protagonista

En Brazza, todo pasa por las brasas. Desde los portobellos con emulsión de patata trufada o el pulpo a la brasa con patatas baby hasta los grandes cortes de carne argentina y europea: entraña, ojo de bife, cuadril o chuletón, entre otros.

También hay espacio para pescados como el atún rojo con mango y soja o el salmón rosado con espárragos y salsa teriyaki. Las guarniciones, como los espárragos trigueros o el boniato a la chapa con crema agria, completan la experiencia.

El dulce final: clásicos con carácter

La propuesta de postres rinde homenaje a los sabores argentinos con el queso y dulce, la chocotorta o el panqueque de dulce de leche. A ellos se suman opciones internacionales como la pavlova con frutos rojos o la tarta de queso con salsa de frutos rojos, perfectas para cerrar el festín.

Vinos y cócteles con historia

La bodega de Brazza es un viaje líquido: predominan los vinos españoles de pequeñas parcelas, con guiños a Francia y Argentina. Además, su carta de cócteles rescata clásicos reinterpretados con el sello de Malacisa, completando una propuesta pensada para disfrutar sin prisas.

Con su mezcla de autenticidad, carácter y emoción, Brazza se posiciona como una de las aperturas más esperadas del año. Una cocina que no busca etiquetas, sino despertar sensaciones.

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