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La Única: el mexicano que convirtió el cambio de local en una evolución

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Hay restaurantes que cambian de dirección. Otros aprovechan la mudanza para evolucionar. La Única pertenece a los segundos. Tras dejar su histórico espacio de Claudio Coello, encontró en su nueva casa (calle Alcalá, 87) la oportunidad de crecer sin renunciar a lo que la convirtió en una de las cocinas mexicanas imprescindibles de Madrid.

Dicen que en restauración existen tres reglas de oro: location, location, location. La dirección importa. El escaparate también. Incluso la acera adecuada puede decidir el éxito de un negocio. Pero, de vez en cuando, aparece un restaurante que demuestra que hay algo mucho más importante que el código postal: tener una cocina a la que el cliente siempre quiera regresar.

La Única dejó hace unos meses su conocido local de Claudio Coello para instalarse en un nuevo espacio, también en el barrio de Salamanca (calle Alcalá, 87). Un cambio que, lejos de hacerle perder personalidad, la reforzó. Porque cuando la cocina tiene identidad, el cliente no memoriza una dirección; memoriza un sabor.

Y el suyo es difícil de olvidar.

La nueva ubicación suma una agradable terraza y un horario prácticamente ininterrumpido desde las doce del mediodía hasta la noche. Es uno de esos restaurantes donde uno puede empezar con una comida tranquila, alargar la sobremesa, enlazar con unas margaritas en un afterwork y terminar cenando sin mirar el reloj. Más que un restaurante, funciona como un punto de encuentro.

Yo lo comprobé compartiendo mesa con mi amigo José Luis Pantoja, al que conozco desde hace más de diez años. Y, como suele ocurrir cuando la conversación merece la pena, los platos fueron llegando sin prisa.

Antes incluso de pedir, aparecen las tres salsas de la casa. Verde, tatemada y roja. Parece un gesto sencillo, pero ya anticipa la personalidad del lugar. Aquí el picante no busca protagonismo; busca equilibrio.

Uno de los imprescindibles vuelve a ser el aguachile de atún rojo. Un plato tan bonito como inteligente. El rojo intenso del caldo, el atún cortado con precisión, el aguacate, la cebolla morada y el jalapeño encuentran un equilibrio poco habitual. El picante acompaña sin eclipsar y deja que el producto sea quien lleve la voz cantante. Es uno de esos platos que consiguen ser sofisticados precisamente porque no necesitan complicarse.

Confieso, sin embargo, que hubo un plato que me hizo replantearme mis propias preferencias.

Siempre he sido una auténtica defensora de la cochinita pibil. La de La Única sigue siendo magnífica. Pero el taco de chamorro juega en otra liga. Es una bomba de sabor. Meloso hasta rozar lo obsceno, profundo, untuoso y cocinado con ese punto de paciencia que convierte un buen taco en uno inolvidable. Hay bocados que se disfrutan y otros que permanecen en la memoria. Este pertenece claramente al segundo grupo.

La carta también demuestra que México puede dialogar con otros productos sin perder autenticidad. El taco de solomillo con tuétano es un magnífico ejemplo. La intensidad del tuétano encuentra el equilibrio perfecto en una carne de enorme calidad, logrando uno de esos contrastes que funcionan porque detrás hay técnica y producto.

Después llegó el solomillo con salsa de pimienta. Una elaboración aparentemente clásica que confirma que La Única no vive exclusivamente del recetario mexicano. Vive, sobre todo, del respeto al producto y de una cocina técnicamente impecable.

Mención aparte merecen las micheladas. Llevo años teniendo la misma discusión cada vez que las pido: un poco más de clamato, por favor. Me gusta ese sabor intenso que muchas veces se queda corto. Aquí, sin embargo, no hizo falta decir absolutamente nada. La clavaron. Equilibradas, con carácter y, probablemente, entre las mejores micheladas que pueden tomarse hoy en Madrid.

Y cuando parecía que la comida ya había dicho todo lo que tenía que decir, llegó el tres leches. Cremoso, ligero y con ese punto justo de dulzor que pone el broche perfecto sin resultar empalagoso. Un final elegante para una cocina que entiende que los detalles también cuentan.

En una ciudad donde cada semana abre un restaurante dispuesto a convertirse en el nuevo lugar de moda, La Única juega otra partida. No necesita sorprender con artificios ni disfrazar la tradición de modernidad. Le basta con cocinar muy bien, atender aún mejor y conseguir algo que no todos logran: que uno salga pensando cuándo va a volver.

Porque quizá la primera regla de la hostelería sea la location. Pero la última, la que realmente convierte un restaurante en un clásico, siempre será otra: que el cliente tenga una buena razón para regresar. Y La Única, ahora desde Alcalá, 87, sigue teniendo muchas.

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Montia, el restaurante que renació de sus cenizas para volver a conquistar la Sierra de Madrid

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Por MARCO DE PABLOS

Hace cinco años, un incendio voraz redujo a cenizas un proyecto único. Dani Ochoa no se detuvo y volvió con una propuesta igual de contundente, con la que ha recuperado lo perdido. En Montia, la cocina convierte el fuego en renacimiento.

Madrid queda atrás y, a menos de sesenta kilómetros de la capital, San Lorenzo de El Escorial aparece como uno de los refugios rurales con más encanto de la región. Una escapada imprescindible, especialmente durante los meses de verano en los que el calor se instala en el asfalto y ambiente capitalino. Dominando el paisaje se alza el Real Monasterio de El Escorial, la gran joya del Renacimiento español que Felipe II mandó construir en el siglo XVI y que, siglos después, sigue marcando el carácter histórico de la localidad. Rodeado de naturaleza y aire serrano, el municipio guarda también otra joya que ha sabido renacer literalmente de sus cenizas. Hablamos de Montia, el restaurante liderado por Dani Ochoa en pleno centro del pueblo. Un proyecto gastronómico que, tras el incendio que obligó a cerrar sus puertas en 2021, logró reconstruirse sin perder la esencia que lo ha convertido en una de las propuestas más singulares de la alta cocina española, recuperando además la Estrella Michelin que perdió tras el fuego y revalidando sus dos Soles Repsol.

Basta con subir cinco escalones para adentrarse en un universo casi élfico. La entrada ya anticipa el carácter del lugar, destacando la disposición de varias pacas —como se conoce popularmente a los fardos de paja en los prados— que introducen desde el primer momento esa conexión entre lo rural y lo orgánico. A la derecha se abre una sala amplia y acogedora, presidida por una chimenea y una extensa mesa pensada para encuentros grupales más íntimos. Más adelante aparece la cocina vista, siempre en movimiento, y, apenas unos pasos después, el verdadero corazón de Montia: un espacio cálido y frondoso, de pocas mesas, donde cada asiento aparece revestido con mantas de piel y dos majestuosos robles naturales atraviesan el techo, integrándose en el ambiente y convirtiéndose en parte esencial de la escenografía del lugar. La estructura, construida en madera y rodeada de cristaleras tanto en la parte superior como en la pared frontal, genera un efecto invernadero que permite que la luz natural inunde la sala durante todo el día. Frente a los comensales, un pequeño huerto del que Ochoa y su equipo recolectan a diario hojas, brotes y plantas que terminarán formando parte de los pases y bebidas. La conocida expresión “del huerto a la mesa” cobra aquí un sentido estricto, aunque la filosofía de Montia va mucho más allá. En su menú, el producto de proximidad desempeña un papel fundamental y el vínculo con el entorno está realmente presente. Es el caso de sus panes, elaborados artesanalmente en el obrador Abantos, situado a apenas tres minutos a pie del restaurante, o su sal y mantequilla de cabra, procedentes de Saelices y La Cabezuela, respectivamente. Aunque si hay otro elemento indispensable dentro de la experiencia de este proyecto, es su carta líquida.

El chef Dani Ochoa junto a su equipo recolectando brotes de su propio huerto.

El maridaje, cuidadosamente diseñado para acompañar cada pase, varía constantemente y entiende la bebida como un ingrediente más del plato. Aunque el vino tiene un protagonismo especial, también aparecen vermús y cervezas. Predominan los vinos naturales procedentes de variedades autóctonas. En torno a ellos, el restaurante ha construido un universo propio y un lenguaje paralelo que se ha convertido en una parte esencial de la experiencia gastronómica, porque aquí gusta lo poco convencional, la experimentación y el factor sorpresa. El resultado son simbiosis únicas.

La propuesta de Montia se construye semana a semana, en función de lo que ofrecen la Sierra de Guadarrama y los productores locales de confianza con los que el restaurante mantiene una relación constante. Una cocina viva, profundamente ligada a la temporalidad y al territorio, que toma forma a través de dos menús degustación, además de una versión más breve disponible de miércoles a viernes, excepto festivos. Los tres comparten una misma filosofía y buena parte de las elaboraciones, variando en el número de pases y en la profundidad del recorrido gastronómico.

La experiencia comienza incluso antes del primer bocado. El menú se presenta encuadernado entre dos cortezas de árbol tratadas, un detalle que anticipa el universo estético y conceptual del restaurante. Esa misma singularidad se traslada a las vajillas y soportes sobre los que se sirven las elaboraciones, todas ellas creadas por artesanos sanlorentinos. El recorrido arranca con tres pequeños aperitivos: tortilla de chalotas, galleta de paté de paloma y tosta de cangrejo. A continuación llegan los llamados “interludios”, pases que actúan como transición y anticipan la complejidad de los platos principales. Entre ellos aparece un berberecho en escabeche de tomillo blanco y hierba luisa; un rebozuelo (setas silvestres) salteado con jugo de carne con una combinación de calabaza con salsa holandesa de azafrán, mantequilla y azahar, probablemente uno de los platos más inesperados y memorables. También destacan la lámina de trucha cruda acompañada de reducción de champiñón, crema de guisantes y lepidio —una planta de huerta—, y la colmenilla, seta recolectada por el propio equipo y rellena de liebre con parmentier.

Ensaladilla salvaje.

Setas, mantequilla y azafrán.

Los platos principales profundizan todavía más. Desde los guisantes con espárrago verde y velo de cerdo ibérico, hasta el ravioli de asadurilla relleno de cabrito o el propio cabrito servido junto a una delicada “ensalada líquida”. En el tramo final aparecen dos caminos posibles. Por un lado, los célebres callos, una de sus especialidades, servidos en dos pases. Por otro y para quienes prefieren alejarse de la casquería, la alternativa se mueve en el universo de la caza, con propuestas como la paloma torcaz con crema de lombarda y salsa elaborada con los propios huesos del ave o el arroz de jabalí.

Los postres mantienen intacta la capacidad de sorpresa que define todo el menú. Especialmente memorable resulta el crujiente de miel con helado de queso de cabra y granizado de espinacas, una combinación tan inesperada como equilibrada o la Fistulina hepatica con almendra amarga. Un postre que remite de inmediato al sabor de las cerezas o frutos del bosque y que, sin embargo, está elaborado a partir de una seta.

Ensalada de espinacas y helado de queso.

Al finalizar, entregan al cliente un compost presentado en un sobre junto al menú seleccionado, cuidadosamente sellado con cera y fuego. Ese mismo fuego que hace cinco años les arrebató todo. Desde entonces, han sabido renacer y reinventarse. Como el compost que entregan, su propuesta encarna una lógica de regeneración continua, donde lo que fue residuo se convierte en una segunda oportunidad.

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Tepic o eternamente México en el Barrio de Salamanca

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Por KATY MIKHAILOVA

Madrid vive una auténtica fiebre mexicana. Cada semana abre un nuevo restaurante. Nuevos tacos. Nuevos margaritas. Nuevos conceptos. Nuevas promesas de autenticidad.

Y sin embargo, cuando una ciudad se llena de novedades, uno acaba entendiendo que el verdadero lujo no es descubrir algo nuevo.

Es volver. Volver a esos lugares que llevan años haciéndolo bien. Volver a esos restaurantes donde los camareros ya saben lo que te gusta antes de que abras la carta. Volver a esos sitios que sobreviven a las modas porque nunca necesitaron seguirlas.

Para mí, uno de esos lugares es Tepic.
Lleva años en Madrid. Mucho antes de que la cocina mexicana se convirtiera en tendencia. Mucho antes de que los tacos estuvieran de moda. Mucho antes de que todos supiéramos distinguir entre un mezcal y un tequila.

Y quizá por eso sigue funcionando. Porque nunca ha intentado parecer mexicano.

Simplemente lo es. Hay algo profundamente reconfortante en cruzar la puerta de Tepic. Quizá sea la sensación de estar entrando en una casa. Quizá sea esa mezcla entre sofisticación y cercanía tan difícil de encontrar. Quizá sea que uno siente que todo está exactamente donde debe estar.

Su local de Ayala, a un paso de Serrano, se ha convertido ya en un clásico del Barrio de Salamanca. Y no es casualidad.

Porque mantenerse tantos años en esta parte de Madrid es casi un deporte de riesgo.

Aquí sobreviven muy pocos. Y Tepic lleva haciéndolo desde hace más de una década.

Cada primavera, además, ocurre algo especial.

Reabre la terraza. Y entonces pasa la magia. Las tardes se alargan. Las conversaciones duran más de la cuenta. Las prisas desaparecen. Y durante unas horas Madrid parece trasladarse a otro lugar.

Hay terrazas bonitas. Y luego está la terraza de Tepic. Un rincón donde siempre sucede algo. Donde las sobremesas se convierten en cenas y las cenas terminan siendo historias.

Todo acompañado de una de las mejores coctelerías mexicanas de la ciudad. Lo digo sin exagerar. Porque una buena michelada es mucho más difícil de hacer de lo que parece. Y en pocos sitios me la han “conseguido” como aquí.

El punto exacto de frescor. La cantidad justa de picante. El clamato en su justa medida. El equilibrio perfecto entre acidez, cerveza y especias. Hay bebidas que refrescan. Y luego están las que consiguen transportarte. La michelada de Tepic pertenece a la segunda categoría.

La carta es un viaje por distintas regiones de México. Hay aguachiles, quesadillas, sopes, tostadas y algunos de los tacos más celebrados de la ciudad.

Pero si tuviera que elegir un plato, lo tendría claro. Sin cochinita pibil no hay paraíso.

Lo siento por los gurús gastronómicos y las tendencias pasajeras. Mi religión culinaria empieza y termina ahí. Esa carne cocinada lentamente hasta deshacerse. El achiote. La cebolla encurtida. La tortilla abrazándolo todo.

Hay platos que alimentan. Y platos que abrazan. La cochinita pibil de Tepic pertenece a la segunda categoría.

Aunque sería injusto hablar de Tepic únicamente desde la nostalgia. Porque buena parte de su éxito reside precisamente en haber sabido evolucionar sin perder el alma.

Restaurante TEPIC

Lo que comenzó en 2008 como una propuesta de cocina mexicana popular se ha convertido en uno de los grandes referentes gastronómicos de Madrid. Un restaurante reconocido por la Guía Michelin con su sello Bib Gourmand y capaz de mantener intacta una filosofía basada en el producto, la técnica y el respeto a las recetas tradicionales.

Sin folclores forzados. Sin caricaturas.
Sin necesidad de disfrazar México. Solo buena cocina.

Y eso, en una época obsesionada con el espectáculo, tiene mucho mérito.

Quizá por eso sigo volviendo. Por las micheladas. Por la cochinita pibil. Por las sobremesas interminables. Por esa terraza donde parece que el tiempo corre más despacio.

Y porque, en el fondo, los mejores restaurantes no son aquellos donde mejor se come. Son aquellos donde uno siempre tiene ganas de regresar.

/por

Don Lay o el arte de permanecer

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Por KATY MIKHAILOVA

En Madrid todo cambia. Cambian los restaurantes, las modas, los códigos estéticos, las listas de espera y hasta los barrios. Lo que hoy es imprescindible, mañana parece olvidado. Por eso, cuando un lugar consigue permanecer más de dos décadas y seguir lleno cada noche, quizá ya no estamos hablando de gastronomía. Estamos hablando de carácter.

Llevo más de seis años sentándome en las mesas de Don Lay. Seis años celebrando éxitos, consolándome de fracasos, cerrando acuerdos, reuniendo amigos y recomendándolo una y otra vez a quien me pregunta dónde comer bien en Madrid. Y siempre ocurre lo mismo. Todo el mundo habla del pato laqueado.

Y sí, el pato laqueado es extraordinario, pero hay vida más allá del pato. Mucha vida.

Quizá porque lo verdaderamente interesante de un restaurante no es su plato más famoso, sino todo aquello que sucede alrededor. Lo que permanece cuando la novedad desaparece. Lo que convierte una comida en una experiencia y una experiencia en un recuerdo.

El viernes pasado volví a Don Lay. Y, una vez más, salí pensando que seguimos hablando poco de todo lo demás. Hablamos poco de una lubina que me sirvieron con un delicado toque picante, capaz de reconciliarte con cualquier mal día. De esos platos que no necesitan hacer ruido porque saben exactamente quiénes son. Hablamos poco de unos dim sum que parecen desafiar las leyes de la física. Pequeñas piezas de artesanía gastronómica que llegan a la mesa ligeras, delicadas, casi transparentes, y se derriten en la boca con una elegancia que solo se consigue después de miles de repeticiones, de años de oficio y de una obsesión casi japonesa por la perfección. Hablamos poco de unos torreznos (maridados con tiras de pepino) que aparecieron durante la comida y que me dejaron completamente desarmada. Porque uno cree haberlo probado todo hasta que descubre algo que no sabía ni que existía. Hablamos poco del servicio. Nos atendió Mimi con sumo detalle.

Y eso sí que es raro en Madrid. Porque es relativamente fácil abrir un restaurante bonito. Lo difícil es conseguir que, después de tantos años, cada cliente siga sintiéndose importante. Que el protocolo no resulte frío. Que la profesionalidad no elimine la cercanía. Que el equipo te reciba con la misma sonrisa un martes cualquiera que una noche de máxima ocupación.

Ahí está gran parte del secreto. En la mirada de Nieves Ye. Fundadora de la casa, empresaria, visionaria y heredera de una cultura que entiende la gastronomía como algo mucho más profundo que alimentar el cuerpo. Desde que abrió Don Lay junto a su padre en 2002, ha conseguido algo extraordinariamente difícil: mantener intacta la esencia mientras todo evoluciona a su alrededor.

Y no es fácil. No es fácil defender la cocina cantonesa auténtica durante más de veinte años. No es fácil seguir siendo relevante en una ciudad tan voraz como Madrid. No es fácil sobrevivir en el Barrio de Salamanca, uno de los escenarios más competitivos de Europa. Y, sin embargo, allí sigue. Lleno. Siempre lleno. Quizá porque Don Lay no persigue tendencias. Persigue excelencia. La excelencia de unos dim sum elaborados artesanalmente cada mañana. La excelencia de una bodega de casi cuatrocientas referencias cuidadosamente seleccionadas por Marco Contreras Arellano, uno de esos profesionales que entienden el vino como una conversación y no como una exhibición. La excelencia de una cocina que sigue respetando el producto, el tiempo y el ritual. Y la excelencia de un espacio diseñado por Hurlé & Martín, que ha sabido interpretar perfectamente la personalidad de la casa. Elegante sin ser pretencioso. Sofisticado sin resultar frío. Un lugar donde Oriente y Madrid parecen encontrarse a mitad de camino para conversar tranquilamente durante horas.

Quizá por eso vuelvo. Porque Don Lay me recuerda algo que en estos tiempos parece revolucionario: que la verdadera modernidad consiste en hacer bien las cosas de siempre. En una ciudad obsesionada con lo nuevo, Don Lay ha entendido que el auténtico lujo no está en sorprender. Está en permanecer. Y permanecer, cuando todo el mundo corre, es probablemente la forma más elegante de éxito.

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ÁRDIA, el nuevo destino gastronómico del madrileño callejón de Puigcerdà

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Por MARCO DE PABLOS

En plena Milla de Oro madrileña se esconde otra milla menos conocida, la gastronómica, cuyo epicentro se encuentra en la calle Jorge Juan y sus confluencias. La principal de ellas: el callejón de Puigcerdà. Allí, en uno de los edificios que conforman este pequeño enclave convertido ya en referencia culinaria de la capital, se alza ÁRDIA, el proyecto con el que Nazario Cano regresa al lugar donde comenzó una parte decisiva de su trayectoria.

Han pasado veinticinco años desde que el chef asumiera por primera vez la jefatura de cocina en el desaparecido restaurante Amparo, también ubicado en ese emplazamiento. Desde entonces, su carrera lo ha llevado por distintos destinos hasta regresar a su tierra natal, Alicante, donde también dirige la propuesta gastronómica del resort Ritual de Terra Moraira. Pero su vuelta a Madrid solo podía producirse aquí, en el mismo enclave que acompañó su crecimiento profesional y al que ahora retorna reivindicando una cocina de raíz tradicional, apoyada en el gran recetario español y en el producto nacional de primer nivel.

El que tuvo retuvo

El proyecto, que abrió sus puertas el pasado mes de diciembre, desarrolla un universo culinario y experiencial con identidad propia. Para ello, Cano se ha reencontrado en los fogones con el chef Víctor Vila después de nueve años de trayectorias separadas. Juntos articulan una propuesta sustentada en una cocina sabrosa, clásica y profundamente vinculada al producto de temporada, donde los guisos, los platos de cuchara y los arroces —tanto secos como melosos, en claro guiño a sus raíces valenciana— conviven con elaboraciones terminadas a la brasa.

Las dos primeras plantas del espacio están destinadas al restaurante. La planta baja, concebida como homenaje a las tradicionales vermuterías madrileñas, funciona como punto de encuentro para el aperitivo y el picoteo informal, con propuestas que van desde gildas, quesos, salazones, anchoas y embutidos hasta opciones más sofisticadas como ostras y caviar, acompañadas por vermut de barrica y una reinterpretación propia del clásico Yayito madrileño. Todo ello en un espacio con cocina ininterrumpida desde el mediodía hasta la medianoche y terraza a pie de calle.

Una carta con sabor a tradición

Entrando en materia, ÁRDIA apuesta por una cocina reconocible y muy centrada en el producto, donde la tradición se revisa con cierta sofisticación, pero sin perder el sabor. Entre los entrantes destaca el brioche de tartar de atún rojo, uno de esos platos que sorprenden más en boca que a simple vista, gracias a la intensidad y equilibrio de sus matices, con especial predominio del atún y un riquísimo brioche, que no es tan fácil como puede parecer. También resulta especialmente llamativo el salpicón de bogavante, una de las sugerencias del chef, tanto por su apariencia estética (de lo más fotogénica) como por su frescura.

La huerta tiene igualmente un papel importante dentro de la carta. La coliflor a la brasa con hummus de burrata es uno de los platos más inesperados y recomendables, capaz de transformar por completo un producto aparentemente sencillo y raramente apetecible. A ello se suman opciones como las alcachofas fritas con salsa romescu, la ensalada de tomates con brócoli frito o las setas al ajillo.

Imprescindibles son también sus arroces, pensados para compartir y muy ligados a las raíces levantinas del fundador. Los hay para todos los gustos: desde propuestas más contundentes con lomo de vaca madurado hasta versiones marineras con bogavante o alcachofas.

En el apartado de carnes sobresale el rabo de toro guisado al vino tinto con parmentier de patata, especialmente meloso y tierno, además del pollo coquelet relleno de trufa y foie con setas de temporada y cebollitas. También destacan el cochifrito o el canelón de cocido con setas y trufa, otro de los imprescindibles de la casa. Entre los pescados, el rigatoni de lenguado a la meunière se posiciona como uno de los grandes aciertos de la carta y una recomendación obligada. Completan la propuesta el risotto de calamar o la merluza en salsa verde con kokotxas y almejas.

Los postres mantienen ese equilibrio entre tradición y creatividad. Desde la clásica tarta de queso, reinterpretada aquí con burrata y trufa rallada al momento, hasta propuestas más frescas como los crepes de pistacho, melón, hierbabuena y limón o el arroz con leche y coco. Para los más clásicos tampoco faltan la tarta de chocolate o la carrot cake.

La propuesta líquida corre a cargo del maître y sumiller João Silva, responsable de una bodega con más de un centenar de referencias en la que predominan los vinos nacionales, acompañados de algunas etiquetas internacionales procedentes de países como Francia o Argentina.

ÂM-BAR: El secreto mejor guardado

El ático de ÁRDIA se convierte en uno de los secretos mejor guardados de la temporada en Madrid. Bajo el nombre de ÂM-BAR, este cocktail floor ocupa la terraza superior del restaurante y propone un viaje líquido por la geografía española a través de una carta de siete cócteles inspirados en distintas regiones —Madrid, Galicia, Asturias, Castilla, Alicante, Andalucía y Canarias—, firmados por el mixólogo Alonso Serrano. A esta propuesta se suma una selección de clásicos y una cuidada bodega de destilados con más de sesenta referencias.

Con la llegada del buen tiempo, el espacio se perfila como uno de los grandes focos de actividad del proyecto, especialmente gracias a su terraza exterior, pensada para disfrutar de la propuesta al aire libre. De miércoles a sábado, a partir de las 21.00 horas, el rooftop cobra vida con sesiones de DJ en directo, consolidando su carácter de punto de encuentro entre gastronomía, coctelería y ocio nocturno.

La programación se amplía con diferentes propuestas experienciales, como los martes de whisky, sesiones de degustación guiada en torno a etiquetas como Hibiki, Macallan o Laphroaig, o los jueves de Champagne & Afterwork, una cita que invita a alargar la tarde con cócteles de autor, champagne y una selección gastronómica firmada por Nazario Cano, siempre acompañada de música en directo hasta la medianoche. A ello se suma el acceso a una cava de puros en el propio rooftop.

Entre las activaciones más destacadas de la temporada se encuentra también la llegada, por tiempo limitado, de Maguro Gishiki, el pop-up japonés que el chef dirige en el resort Ritual de Terra Moraira y que aterriza por primera vez en Madrid. Desde finales de abril hasta julio, el espacio acogerá una barra nikkei en la que se elaborarán en directo tiraditos, ceviches y nigiris, siempre bajo la mirada creativa de Cano y condicionados por el mejor producto fresco.

ÁRDIA se suma a la nueva energía gastronómica del callejón de Puigcerdà con una propuesta que combina cocina, producto y experiencia en un mismo espacio. Desde sus fogones hasta su terraza, el proyecto de Nazario Cano invita a descubrir una cocina de sabor reconocible y una forma distinta de entender el disfrute. Una excusa perfecta para acercarse, quedarse y volver.

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Brach Madrid apuesta por la brasa y el producto en su nueva carta

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Brach Madrid Le Restaurant presenta su nueva carta con una propuesta que reafirma su identidad gastronómica: una cocina centrada en el producto, la técnica y el disfrute pausado de la mesa. Bajo la dirección del chef Adam Bentalha, el espacio continúa evolucionando hacia una experiencia donde el ritmo de la cocina abierta y la sala forman parte esencial del relato.

Esta nueva etapa refuerza una manera de entender la gastronomía que no tiene prisa. Una cocina pensada para comer bien, pero también para estar, conversar y alargar la experiencia sin mirar el reloj.

El fuego como eje

La brasa se convierte en uno de los grandes protagonistas de la nueva carta, con elaboraciones en Josper que aportan intensidad y profundidad a cada plato. Desde el calamar entero relleno con fregola sarda hasta el lomo de lubina con verdinas, setas silvestres y guanciale crujiente, la propuesta se mueve entre la precisión técnica y el sabor directo.

También destacan elaboraciones más contundentes como la carrillera de Black Angus, el tartar de ternera con tuétano y raifort o el chuletón de vaca madurado con salsa bearnesa, que refuerzan el carácter del fuego como elemento central de la cocina.

Compartir la mesa como parte de la experiencia

En Brach Madrid Le Restaurant, compartir no es un detalle, sino el punto de partida. La carta incorpora una selección de platos pensados para disfrutar entre varios, como los tacos crujientes de lubina, el aguachile de pulpo asado o el crispy rice con tartar de atún. Una propuesta que invita a probar, mezclar y repetir sin rigidez, reforzando una idea de cocina más libre, más social y más cercana.

Final dulce y sobremesa sin prisa

El cierre llega de la mano del chef pastelero Fabien Emery, con postres que reinterpretan la tradición francesa desde una mirada contemporánea, pensados para prolongar la experiencia en mesa sin romper el ritmo.

La carta de vinos y la selección de cócteles acompañan ese mismo espíritu: quedarse un poco más, pedir otra copa, alargar la conversación. Porque al final, en Brach Madrid, la experiencia no termina cuando llega el último plato, sino cuando decides levantarte de la mesa.

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Akaneya: la pausa con sabor a Kobe que Madrid merece 

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Por KATY MIKHAILOVA
Qué suerte (y no es una frase hecha) de poder desaparecer un miércoles cualquiera en el corazón de Chamberí y entrar en un lugar donde todo está pensado para que el tiempo deje de importar.

Pilar Akaneya (C/ Espronceda, 33) no es solo un restaurante. Es casi un ritual. Un pequeño Kioto en Madrid, donde la gastronomía japonesa se vive desde la raíz, con una propuesta estacional que se va transformando a lo largo del año.

Siete mesas. Solo siete. Como si alguien hubiera decidido que el lujo no está en tener más, sino en que pase menos… pero mejor. Siete mesas para apenas 23 comensales, en un espacio concebido para que cada detalle tenga sentido y cada gesto sea parte de la experiencia.

Desde el primer gesto (cuando te descalzas, te ofrecen unas zapatillas y dejas fuera el ruido del mundo) empieza algo que no es exactamente una cena. Es otra cosa. Más lenta. Más consciente. Más íntima. Un recibimiento que forma parte de la tradición japonesa, con ese momento casi ceremonial de la toalla caliente como símbolo de purificación, mientras el equipo te introduce en la historia y el concepto del lugar.

Fui con Luis María Díaz de Bustamante (autor de El viudo, Planeta), y los dos tuvimos la misma sensación: aquí no vienes a comer, vienes a escuchar el sabor.

Porque todo sucede con una precisión casi emocional. El carbón encendido, la carne que se trabaja delante de ti, el instante exacto en el que decides cómo quieres ese bocado. El juego entre fuego y tiempo. El gesto de cocinar tu propia pieza, casi como un hot pot japonés, pero llevado a una dimensión más silenciosa, más elegante (una experiencia ligada al sumibiyaki, la técnica japonesa de cocción a la brasa que define la esencia del lugar).

Y luego el arroz. Siempre el arroz. Ese acompañante que en realidad sostiene todo. O platos como la anguila estilo Kanto (124,90 euros dentro del Menú Fukuroi), cocinada a baja temperatura y terminada a la brasa con una salsa secreta, servida sobre arroz en un tradicional masu japonés, que elevan la experiencia más allá de la carne.

La experiencia gira alrededor del Kobe y del Matsusaka (procedente de Ito Ranch) como si fueran más que carne: como si fueran memoria, cultura, obsesión por el detalle. Cada corte es una excusa para detenerte. Para no hablar. Para simplemente estar. Incluso el maridaje se plantea como una extensión de la experiencia (con opción de añadirlo por separado), permitiendo al comensal personalizar aún más el recorrido. Para quienes buscan una experiencia más completa, el Menú Sansekai (195 euros) propone una inmersión más amplia dentro del universo del sumibiyaki.

Hay algo profundamente bello en ese silencio. En ese “ruido del sabor” que aparece cuando todo lo demás desaparece. En ese concepto de omotenashi (la hospitalidad japonesa llevada al extremo) donde la serenidad, la elegancia y la atención al detalle no son discurso, sino práctica constante.

Sales de Akaneya con la sensación de que durante unas horas el mundo ha ido más despacio. Y de que, quizás, así debería ser más a menudo. Un pequeño Kioto en Chamberí, donde la gastronomía se convierte en una forma de detener el tiempo.

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Sessions sube el volumen: la nueva carta de Hard Rock Hotel Madrid mezcla rock, brasas y sabor castizo

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El restaurante Sessions del mítico Hard Rock Hotel Madrid, ubicado en el número 17 de la Ronda de Atocha, inicia una nueva etapa gastronómica con una carta completamente renovada que amplía su propuesta sin perder su identidad. La idea es clara: platos pensados para compartir, sabores reconocibles pero con personalidad y una experiencia que encaja con el espíritu del hotel. La nueva oferta se construye sobre tres pilares que definen el concepto del restaurante: mantenerse fiel al estilo Hard Rock que impregna el espacio, incorporar un marcado toque castizo y apostar por una cocina hecha íntegramente en casa. El resultado es una carta versátil que combina referencias internacionales con guiños muy madrileños.

Tres pilares para una carta con personalidad

La nueva propuesta de Sessions se apoya en tres pilares: mantener el espíritu Hard Rock, incorporar un toque castizo y apostar por una cocina hecha en casa. El resultado es una carta que combina referencias internacionales con platos muy reconocibles de la tradición madrileña.

Ese guiño local se percibe especialmente en los entrantes, donde aparece un pequeño recorrido por el tapeo más castizo, muy en línea con la oferta gastronómica del vecindario en el que se ubica el hotel. No faltan las gildas —con boquerones o anchoas—, la ensaladilla rusa o las clásicas croquetas de jamón, pensadas para abrir boca y compartir.

A este apartado se suman otros “picoteos madrileños”, como la tabla de jamón ibérico con tomate rallado y picos de pan, las patatas bravas con alioli de ajo negro, los torreznos sobre patata revolcona o el calamar frito con alioli y lima.

Junto a ellos conviven propuestas con guiños más internacionales, como los Nachos Overdrive con carne desmechada casera, guacamole y salsa de queso o las croquetas de mac & cheese, que completan una carta pensada para compartir y disfrutar sin demasiadas reglas.

El horno Josper, el gran protagonista

Si hay un elemento que define la cocina de Sessions es el horno Josper. Este horno de carbón se convierte en el auténtico motor de la cocina y en el responsable de ese toque ahumado que marca buena parte de la carta.

Gracias a él, muchas de las carnes alcanzan un punto especialmente intenso, desde cortes como el entrecot hasta elaboraciones más informales como hamburguesas o tacos de ternera que ganan profundidad de sabor gracias al paso por las brasas.

Las hamburguesas son, de hecho, uno de los grandes platos estrella de la casa. Se elaboran con carnes seleccionadas y pan brioche, en combinaciones que buscan intensidad y equilibrio. Entre las más destacadas está la Hamburguesa Española, que combina carne de ternera con guiso de rabo de toro desmigado, queso Idiazábal y alioli de ajo negro, un auténtico must de la carta, o la Cuatro Quesos, con salsa cremosa, bacon y cebolla frita.

El Josper también entra en juego en otros platos principales como la pechuga de pollo de corral con piel crujiente, la lubina a la bilbaína —una de esas elaboraciones que merece pedirse sí o sí— o las costillas cocinadas a baja temperatura con salsa barbacoa asiática.

El final más dulce

La parte dulce mantiene la misma filosofía: recetas reconocibles pero bien ejecutadas. No faltan clásicos como la tarta de queso o el brownie con helado. No obstante, si hay un postre que cobra especial protagonismo en este momento del año es la torrija caramelizada con helado. Con la llegada de la Cuaresma, este dulce tradicional se convierte en una de las propuestas más apetecibles de la carta, aportando ese guiño final a la tradición que ahora también forma parte de la identidad del restaurante.

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Las terrazas que hacen del invierno el mejor plan en Madrid

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Cuando bajan las temperaturas, Madrid se adapta. El invierno llega con bufandas, platos de cuchara y calles frías, pero también con terrazas que se reinventan para seguir siendo protagonistas del ocio urbano. Estufas, mantas, cerramientos y una atmósfera cada vez más cuidada convierten el terraceo invernal en uno de los planes más apetecibles de la temporada.

El terraceo: un hábito madrileño

Lejos de ser una excepción, disfrutar de una terraza en invierno se ha consolidado como una costumbre en Madrid. Restaurantes y bares apuestan por espacios pensados para combatir el frío sin renunciar al aire libre, creando ambientes cálidos que invitan a quedarse, alargar sobremesas y convertir cualquier día en un plan especial.

Zuma Madrid: invierno con acento japonés

En pleno Paseo de la Castellana, la terraza de Zuma Madrid demuestra que el frío no está reñido con la sofisticación. Cubierta y perfectamente acondicionada, se presenta como un refugio elegante donde disfrutar tanto de un cóctel como de una cena completa. Su propuesta de cocina japonesa contemporánea y su cuidada coctelería convierten el espacio en una opción ideal para quienes buscan un plan invernal con un punto exótico y cosmopolita.
Paseo de la Castellana, 2

Lamucca a pesar del frío

El grupo Lamucca ha convertido el invierno en una oportunidad para transformar sus terrazas en auténticos escenarios de encuentro. Desde rincones íntimos para cenas tranquilas hasta espacios animados para comidas navideñas o tardeos, cada local ofrece una experiencia distinta. Luces cálidas, platos reconfortantes y un ambiente festivo hacen que sus terrazas sigan siendo un punto de referencia durante toda la temporada fría.

Ultramarines del Coso: el invierno sabe a vermut

En Malasaña, Ultramarines del Coso mantiene viva la tradición del aperitivo incluso en los meses más fríos. Su terraza en la plaza de San Ildefonso se convierte en el lugar perfecto para disfrutar del sol de invierno con un vermut, gildas o anchoas, mientras que al caer la noche el espacio invita a cenas informales al aire libre, con sabores de taberna reinterpretados por el chef Andy Boman “El Flaco”.
Calle de San Joaquín, 16

Magadán: comer al aire libre frente al Parque del Oeste

Con vistas privilegiadas al Parque del Oeste, Magadán apuesta por un terraceo invernal cómodo y bien pensado. Estufas, mantas y un ambiente acogedor permiten disfrutar de comidas y cenas al aire libre incluso en pleno invierno, convirtiendo su terraza en un plan perfecto para quienes no renuncian al exterior tampoco cuando bajan las temperaturas.
Calle Pintor Rosales, 9

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Rubaiyat: 20 años de fuego y picaña conquistando Madrid

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Por Katy Mikhailova

Hay restaurantes a los que una siempre vuelve. Yo a Rubaiyat llevo volviendo toda la vida. Es uno de esos clásicos de Madrid que forman parte del mapa emocional de la ciudad. Esta semana regresé a su nueva etapa para cenar con mi amiga Antonia Dell’Atte y el arquitecto Borja Esteras, y salí con una certeza clara: Rubaiyat no solo se ha renovado. Rubaiyat ha mejorado.

Pedí mi corte favorito, la picaña, impecable, en su punto exacto. Llegaron antes unas verduras de entrante, después el chorizo criollo, unas empanadillas perfectas y una cecina de calidad profunda, de esas que se quedan en la memoria. Todo acompañado de un trato excelente, cercano, elegante sin afectación. Rubaiyat sigue sabiendo cuidar al comensal.

Pero esta vez, además, el espacio acompañaba de una manera distinta. El nuevo interiorismo firmado por Alejandra Pombo, a quien conozco bien, ha conseguido algo muy difícil: hacer que un restaurante grande se sienta cálido, recogido, casi de sierra. Un refugio de invierno en pleno Madrid. De esos sitios a los que apetece volver cuando hace frío, cuando se busca una mesa larga, una conversación lenta y el fuego cerca.

Y entonces una se da cuenta de que el cambio no ha sido solo estético. También hay una mejora en la gastronomía, un ajuste fino en el producto y en los puntos, una cocina que se nota más precisa, más viva.

Rubaiyat Madrid celebra veinte años como icono de la parrilla elegante en la capital con una reforma integral firmada por Alejandra Pombo y el impulso de Diego y Víctor Iglesias, tercera generación de la familia. No se trata de una reinvención, sino de una continuidad afinada: la misma columna vertebral, contada con los códigos de hoy.

Maderas nobles, tejidos naturales, luz cálida. La parrilla se abre a la sala como un escenario, la barra invita a demorarse, la bodega vuelve a reclamar su protagonismo. El proyecto parte de una premisa clara: no cambiar lo que funciona, sino mostrarlo mejor. Y eso se siente desde el primer paso.

“Queríamos que el fuego se sintiera aún más cerca del comensal; que la casa mostrara su corazón”, explican Diego y Víctor Iglesias. Ese corazón hoy late más visible.

Rubaiyat no entiende la parrilla como una moda, sino como un idioma propio. La carta mantiene sus grandes clásicos: cortes de Angus y Wagyu —picaña, bife de chorizo, baby beef, solomillo, entraña, grandes piezas para compartir como tomahawk o T-bone—, el steak tartar preparado al gusto o la hamburguesa de wagyu de crianza propia.

El inicio del menú mira a Brasil con molleja en rejilla, chorizo criollo o dados de tapioca, y la liturgia se acompaña con guarniciones que ya son seña de identidad: patatas soufflé, arroz “Biro Biro”. También hay espacio para el mar: chipirón de anzuelo, besugo o lenguado trabajados a la llama. El fuego, aquí, no entiende de fronteras.

La nueva etapa llega de la mano de Diego y Víctor Iglesias, con una visión que apuesta por la transparencia, la trazabilidad y una hospitalidad más cercana. “No cambiamos lo que somos; iluminamos nuestra historia para que el cliente la viva desde que entra”, resumen.

Rubaiyat Madrid fue pionero en traer a la capital un discurso que hoy muchos reclaman: producto de origen, respeto por el animal, cortes que miraron a Brasil y Argentina sin perder lo patrio, una sala donde la parrilla es espectáculo cotidiano y un servicio afinado con rigor de alta escuela.

Veinte años después, la casa celebra sin nostalgia. Con un interiorismo que abraza. Con una cocina que permanece fiel. Y con esa sensación tan poco frecuente en la restauración actual: la certeza de que hay sitios que no pasan de moda. Solo se perfeccionan.

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