Por KATY MIKHAILOVA
Pilar Akaneya (C/ Espronceda, 33) no es solo un restaurante. Es casi un ritual. Un pequeño Kioto en Madrid, donde la gastronomía japonesa se vive desde la raíz, con una propuesta estacional que se va transformando a lo largo del año.
Siete mesas. Solo siete. Como si alguien hubiera decidido que el lujo no está en tener más, sino en que pase menos… pero mejor. Siete mesas para apenas 23 comensales, en un espacio concebido para que cada detalle tenga sentido y cada gesto sea parte de la experiencia.
Desde el primer gesto (cuando te descalzas, te ofrecen unas zapatillas y dejas fuera el ruido del mundo) empieza algo que no es exactamente una cena. Es otra cosa. Más lenta. Más consciente. Más íntima. Un recibimiento que forma parte de la tradición japonesa, con ese momento casi ceremonial de la toalla caliente como símbolo de purificación, mientras el equipo te introduce en la historia y el concepto del lugar.
Fui con Luis María Díaz de Bustamante (autor de El viudo, Planeta), y los dos tuvimos la misma sensación: aquí no vienes a comer, vienes a escuchar el sabor.
Porque todo sucede con una precisión casi emocional. El carbón encendido, la carne que se trabaja delante de ti, el instante exacto en el que decides cómo quieres ese bocado. El juego entre fuego y tiempo. El gesto de cocinar tu propia pieza, casi como un hot pot japonés, pero llevado a una dimensión más silenciosa, más elegante (una experiencia ligada al sumibiyaki, la técnica japonesa de cocción a la brasa que define la esencia del lugar).
Y luego el arroz. Siempre el arroz. Ese acompañante que en realidad sostiene todo. O platos como la anguila estilo Kanto (124,90 euros dentro del Menú Fukuroi), cocinada a baja temperatura y terminada a la brasa con una salsa secreta, servida sobre arroz en un tradicional masu japonés, que elevan la experiencia más allá de la carne.
La experiencia gira alrededor del Kobe y del Matsusaka (procedente de Ito Ranch) como si fueran más que carne: como si fueran memoria, cultura, obsesión por el detalle. Cada corte es una excusa para detenerte. Para no hablar. Para simplemente estar. Incluso el maridaje se plantea como una extensión de la experiencia (con opción de añadirlo por separado), permitiendo al comensal personalizar aún más el recorrido. Para quienes buscan una experiencia más completa, el Menú Sansekai (195 euros) propone una inmersión más amplia dentro del universo del sumibiyaki.
Hay algo profundamente bello en ese silencio. En ese “ruido del sabor” que aparece cuando todo lo demás desaparece. En ese concepto de omotenashi (la hospitalidad japonesa llevada al extremo) donde la serenidad, la elegancia y la atención al detalle no son discurso, sino práctica constante.
Sales de Akaneya con la sensación de que durante unas horas el mundo ha ido más despacio. Y de que, quizás, así debería ser más a menudo. Un pequeño Kioto en Chamberí, donde la gastronomía se convierte en una forma de detener el tiempo.
