De cocineros a labradores: los mejores chefs de la Comunidad Valenciana siegan el arroz en la Albufera

Hay oficios que, para comprender su esencia, exigen volver a sus raíces. Esta mañana, el horizonte de la Albufera se despertó con la estampa inusual de cerca de cuarenta cocineros vestidos como labradores del pasado, con una hoz en la mano y la faja atada a la cintura, listos para recoger un legado milenario: el arroz. A lo lejos, las espigas doradas ondeaban al compás del viento, y el reflejo del sol sobre el agua de la marjal parecía contar historias antiguas, de sudor y esfuerzo, pero también de música y vida. Un viaje a través del tiempo, donde las manos que hoy crean los platos más vanguardistas de la cocina valenciana se mancharon de tierra para entender de dónde viene todo.

Organizado por la D.O. Arròs de València y Turisme Comunitat Valenciana, la segunda jornada del Aplec ofreció a los nombres más importantes de la gastronomía de la Comunidad Valenciana la oportunidad de vivir de cerca una de las prácticas más emblemáticas de la cultura de la región: la siega del arroz. Con trajes tradicionales y hoz en mano, chefs de renombre en la Comunidad Valenciana como Quique Dacosta, Begoña Rodrigo, Alberto Ferruz, Luis Valls, Kiko Moya, Ferdinando Bernardi, Andrea Drago o Vicky Sevilla, entre muchos otros, participaron en esta actividad, recreando un trabajo que ha definido el paisaje y las costumbres de la región durante siglos.

Desde temprano, el grupo se dirigió a los tancats (campos de arroz) en la Gola del Perelló. Equipados con la faixa para proteger la espalda y la corbella para segar, los cocineros, bajo la orientación de agricultores locales, se adentraron en los arrozales. Allí, realizaron la siega de las espigas maduras, siguiendo el método tradicional que ha sido parte integral del cultivo del arroz durante generaciones. El proceso de cosecha continuó más allá de la siega, con las espigas transportadas en un carro de agua tirado por un caballo. Esta escena, cargada de historia, fue seguida por los emotivos cants de batre, canciones centenarias que los agricultores entonaban mientras trabajaban, interpretados en esta ocasión por Xavi de Betera y La María y acompañados de la dolçaina i el tabalet.

Más allá de las actividades en el campo, la jornada también incluyó un espacio de reflexión. Una mesa redonda, moderada por el gerente de la D.O., Santos Ruiz, que reunió al multipremiado chef valenciano, Quique Dacosta; al crítico gastronómico, Carlos Maribona, y a Borja Matoses, autor y experto en gastronomía, —en el que también intervinieron Ricardo Císcar, presidente de la D.O. y el repostero Paco Torreblanca— para debatir sobre el arroz como símbolo de identidad valenciana, el respeto por la tradición que lo rodea y su evolución en la gastronomía de vanguardia. 

Por supuesto, el día no podía concluir sin una celebración gastronómica. Los participantes se trasladaron junto a los campos para elaborar ellos mismos una auténtica paella valencia de pollo y conejo bajo las indicaciones de los agricultores locales. Allí, también disfrutaron de aperitivos fríos como el taco de atún con yema curada, la tosta mediterránea de anguila ahumada y el montadito de pera salteada con queso azul y tomates pasificados. También se sirvió una mini ensalada de alcachofa, berenjena a la llama y sardina ahumada con vinagreta cítrica, junto al salpicón de pulpo. Entre los aperitivos calientes, destacaron la coca de longaniza de Requena con habitas baby, la brocheta de pulpo en tempura con tierra de pimentón y la mini tortilla trufada. Tras la paella, los comensales disfrutaron de un surtido de texturas de naranja como postre. Todo ello acompañado de una selección de vinos valencianos de las bodegas Celler del Roure, Bodegas Hispano Suizas y Pepe Mendoza. 

El broche de oro a esta jornada lo pusieron el cant d’estil y les albaes, cantos tradicionales que celebraron la riqueza y vivacidad del folclore valenciano.

EL CICLO DEL ARROZ

La cosecha del arroz se lleva a cabo en septiembre, pero su ciclo de cultivo inicia mucho antes. En abril, los agricultores preparan meticulosamente el terreno, anticipándose a la siembra que se realiza en mayo de manera directa, sin tener que hacerlo previamente en el plantel, como antaño. Con la llegada de la primavera, las semillas germinan rápidamente y las plantas empiezan a crecer. A medida que avanza el verano, los campos permanecen inundados, permitiendo que las plantas, llenas de granos, se vuelvan más robustas. Las espigas, que inicialmente son verdes, cambian a un tono amarillo dorado cuando alcanzan la madurez. Este cambio indica que es el momento adecuado para vaciar el agua de los campos y proceder a la siega. Aunque en el pasado este trabajo se realizaba a mano, en la actualidad se emplean cosechadoras avanzadas que aseguran una alta calidad del arroz sin comprometer sus características organolépticas. 

En su tercera edición, el Aplec, este encuentro gastronómico dedicado a la divulgar la cultura arrocera en torno a la marjal, continúa logrando su objetivo de conectar a los principales actores de la gastronomía nacional con el origen y la historia de uno de los mayores símbolos de la Comunidad Valenciana, el arroz.