Durante la Cuaresma, muchos comensales buscan alternativas al consumo de carne, especialmente los viernes de vigilia. En ese contexto, el pescado vuelve a ocupar un lugar central en la mesa y se convierte en una oportunidad para redescubrir algunos de los productos más apreciados del mar. En Azahara, el restaurante andaluz ubicado en el barrio de Salamanca, el protagonista indiscutible es el atún rojo salvaje, un producto que vertebra gran parte de su propuesta gastronómica y que encuentra en este momento del calendario una ocasión perfecta para brillar.
El sabor del sur llega a Madrid
La gastronomía andaluza es una de las más reconocibles del panorama culinario español. Sabrosa, directa y profundamente ligada al producto, su esencia se basa en el disfrute y en una forma de vivir la mesa sin artificios. Ese espíritu es precisamente el que define la propuesta de Azahara, un restaurante que ha logrado trasladar a la capital los sabores más auténticos del sur.
Detrás del proyecto se encuentra el empresario hostelero Sergio Fermosell, impulsor del Grupo Macarena, responsable también de otros establecimientos como Macarena, Marimorena y Casa Julián, además de Jarana. Con Azahara, Fermosell ha creado un espacio donde conviven recetas tradicionales andaluzas y una mirada contemporánea que respeta el producto por encima de todo.
Una oda al atún rojo salvaje
El gran hilo conductor de la carta es el atún rojo salvaje, uno de los pescados más valorados por los amantes de la gastronomía. En Azahara llega directamente desde las costas andaluzas gracias a productores especializados como Gadira y JC Mackintosh, lo que garantiza la calidad y trazabilidad de cada pieza.
La cocina del restaurante explora prácticamente todas las partes del atún y sus diferentes texturas, desde crudos y semicrudos hasta elaboraciones tradicionales. En la carta destacan propuestas como el tartar de descargamento o el jamón de ventresca ahumado, el tataki de lomo blanco o el singular tuétano de atún, una elaboración poco habitual en Madrid que se asa en horno de carbón y se sirve con tartar del propio espinazo y yema de huevo.
En el apartado de platos calientes tampoco faltan clásicos de la cocina del sur como el atún encebollado o el morrillo de atún rojo, recetas que reflejan la tradición marinera andaluza y que convierten a este producto en el auténtico protagonista de la experiencia gastronómica.
Mucho más que atún: tradición andaluza en cada plato
Aunque el atún rojo sea el eje de la propuesta, Azahara es también un homenaje a la cocina andaluza en sentido amplio. Su carta reúne recetas que forman parte del imaginario gastronómico del sur, reinterpretadas con una presentación contemporánea.
Entre ellas destacan las croquetas de puchero o de choco y tinta, las berenjenas cordobesas con salmorejo, la ensaladilla rusa con ventresca y mojama o sus pescados fritos, todos ellos aptos para celíacos. A estos platos se suman guiños a otras tradiciones culinarias, como el taco de langostinos de Sanlúcar acevichados con guacamole, que mezcla influencias mexicanas y peruanas.
Furtivo, el secreto mejor guardado del restaurante
Más allá del comedor principal, Azahara esconde un espacio singular que se ha convertido en uno de los grandes atractivos del restaurante: Furtivo. Este espacio, situado en la planta inferior y concebido como un speakeasy gastronómico, acoge durante todo el año espectáculos de ronqueo de atún rojo salvaje.
En estas citas, la pieza llega suspendida desde el techo hasta la mesa de despiece, donde comienza el tradicional proceso de corte que da nombre al ronqueo por el sonido que produce el cuchillo al rozar la espina del pescado. Los asistentes pueden disfrutar después de la propuesta gastronómica del restaurante o de un menú degustación centrado exclusivamente en este producto.
Un espacio que respira Andalucía
La experiencia se completa con una bodega de más de 150 referencias en la que destacan vinos de Cádiz y de otras zonas de Andalucía, además de una selección de cócteles de autor con guiños al sur, algunos de ellos elaborados con vino de Jerez.
El interiorismo, diseñado por el estudio Las2Mercedes, traslada al comensal a una atmósfera luminosa y mediterránea que evoca Andalucía en pleno corazón de Madrid. Un escenario perfecto para disfrutar, especialmente en estas semanas de Cuaresma, de una cocina donde el pescado y el producto del mar se convierten en protagonistas absolutos.
