Tras la vuelta de las vacaciones, Madrid vuelve a hervir de gente y los planes comienzan a multiplicarse como la espuma. La Latina, uno de los barrios más castizos y vibrantes de la capital, se convierte de nuevo en epicentro del tapeo, las sobremesas largas y las noches que se alargan entre copas. En plena Cava Alta, abrió sus puertas en 2023 Barmitón, que no pretendía ser más que un buen bar: sin reservas, con una propuesta líquida bien afinada y en sintonía con el espíritu del barrio.

Pero pronto algo cambió. Quienes se acercaban a por un cóctel o un vermú acababan quedándose a cenar y queriendo reservar mesa para el fin de semana siguiente. «Venían por la bebida, volvían por la comida», resumen sus artífices, Pablo Sánchez y Lalo Zarcero, cocineros y responsables también de Marmitón, a pocas manzanas. Y es que detrás del ambiente distendido, del servicio relajado y de esa estética informal, había cocina de verdad.

Cocina creativa en clave informal

Dos años después, el que nació como el hermano pequeño de Marmitón se ha hecho grande, independiente y con una personalidad bien definida. Lo que pretendía ser un sitio de paso se ha consolidado como un destino gastronómico por derecho propio, con una clientela fiel entre vecinos del barrio, foodies y amantes del vino bien elegido que acuden de todo Madrid. El espacio conserva su alma tabernera —barra viva, sala y servicio sin rigideces, mesas desnudas, vajilla casual y un ticket medio ajustado—, pero ha evolucionado de forma orgánica hacia una cocina más sofisticada sin dejar de ser cercana. Técnica sin afectación, estética sin artificios y, sobre todo, sabor. Mucho sabor.

Donde antes predominaban los emplatados sencillos y el ritmo ágil, ahora se proponen platos con múltiples matices, contrastes de texturas, sabores profundos, elaboraciones cuidadas y técnicas variadas —encurtidos, fermentaciones, salsas y fondos complejos—, todo envuelto en una estética cuidada, pero sin excesos. Una cocina reconocible pero única, sello de identidad de Pablo y Lalo. La rotación también es parte del ADN de Barmitón: el formato flexible permite incorporar novedades de forma constante y mantener una carta viva, siempre apetecible y siempre capaz de sorprender.

Una carta viva y llena de contrastes

En Barmitón, la propuesta se organiza en cinco bloques: aperitivos, entrantes, pescados, carnes y postres, con buen equilibrio entre verduras y proteínas, aunque es en los entrantes vegetales donde Pablo y Lalo se muestran especialmente libres y creativos.

Reinterpretaciones con sello propio

Entre las novedades de temporada, destacan su reinterpretación de la Gilda madrileña, convertida en una tosta crujiente, potente y umami, con crema de aceituna, anchoa y piparra frita; la flor de alcachofa confitada y frita con pesto rojo de chipotle ahumado y almendra crujiente con parmesano; la seta de cardo coreano salteada, con emulsión de boletus, trufa y cebolleta china —un plato lleno de contrastes, intenso y sabroso—; o el canelón de berenjena asada y queso San Simón, con salsas de curry vadouvan, berenjena encurtida y almendra garrapiñada, uno de los más demandados por los comensales. También aquí cabe mencionar las croquetas, siempre vegetarianas, de masa untuosa y rebozado crujiente. Cambian según la temporada y ahora llegan con un delicado relleno de calabacín y curry verde.

Del mar a la tierra

Asimismo, incluye otros platos frescos y golosos como el brioche con guacamole, peperoncino y gamba cristal; la corvina con salsa meunière y apionabo en texturas o el sashimi de lubina Aquanaria con leche de tigre, cacahuete y guayaba. La cocina del aprovechamiento se hace presente en un homenaje al desaparecido La Candela Restó: un bacalao con todas sus partes —lomo, callos, huevas, piel— que es un verdadero alegato a la sostenibilidad. Y entre las opciones carnívoras destacan ahora las carrilleras al vermú con crema de coliflor y encurtido o el Paquito de cordero, con pan de pita relleno de birria, crema agria y encurtidos.

Nuevo menú con los clásicos

A pesar de su constante evolución, hay platos que se mantienen desde sus orígenes por petición popular: la ostra Daniel Sorlut con granizado de yuzu y piel de naranja —cítrica y muy refrescante—; el steak tartar con kimchi casero sobre crujiente de avena —un bocado potente, de sabor profundo y textura crujiente—; el puerro en papillote con holandesa gratinada y trufa; la merluza con pilpil de salsa verde; el milhojas de rabo de res y zanahoria; y su ya icónica tarta cremosa de chocolate negro. Todos ellos —a excepción de la ostra— forman parte del nuevo menú degustación de Barmitón, el ‘Menú Clásicos’ (35 €), una manera redonda de probar la esencia de la casa.

La carta de vinos: alma del bar

Si algo mantiene vivo el espíritu funcional de Barmitón es su oferta líquida. El vino, como desde el primer día, sigue ocupando un lugar central tanto en la propuesta como en la sala, presidida por una cava acristalada que forma parte del mobiliario. En ella se alojan más de 80 referencias cuidadosamente escogidas con un enfoque claro, nada de etiquetas previsibles, aquí se apuesta por lo desconocido, lo valiente, lo auténtico, lo que no suele estar en otras cartas de vinos.

La selección incluye vinos de mínima intervención —con una pequeña pero significativa presencia de vinos naturales—, proyectos emergentes, producciones limitadas y pequeños productores que están revolucionando el viñedo español con criterio y alma. También hay representación de todas las regiones vinícolas del país, con especial atención a espumosos, generosos y dulces. Y como en la cocina, la rotación constante es parte del juego: Barmitón es un lugar para descubrir, probar y, por supuesto, repetir.

En un barrio donde el vermú es religión, Barmitón ofrece además uno de elaboración propia, así como una buena variedad de cervezas y una carta de coctelería clásica que incluye desde Negroni hasta Pisco Sour Spicy, pasando por creaciones propias como el Bloody Barmitón, reinterpretación del clásico con personalidad castiza.