Fotografía OCTAVIAN CRACIUN
Texto MARCO DE PABLOS
El callejero de cualquier metrópolis del mundo, además de orientar, a veces también puede inspirar. Basta con pasear por el madrileño barrio de Las Letras para comprobarlo en primera persona. A pocos metros de ese enclave se encuentra uno de los hotspots más vibrantes y codiciados de la capital, pero para comprender su origen, hay que remontarse a otra ciudad. Una con un ritmo mucho más sosegado, con olor a sal y alma mediterránea. En la calle del Médico Manero Mollá, en Alicante, nació hace años una idea destinada a trascender su esquina. Entre la memoria y el nombre de un facultativo que enfrentó una pandemia y la intuición de dos empresarios adelantados a su tiempo, surgió Manero, un restaurante que hoy redefine el lujo español.
“Manero es un concepto de lujo marca España. Es el lugar donde la música, la comida, la bebida y el interiorismo se encuentran en un ambiente de diversión y placer, generando de forma natural un epicureísmo contemporáneo”, señala Carlos Bosch, quien, junto a Raquel Giménez, está al frente de este espacio, capaz de hacer converger los cinco sentidos nada más atravesar el dintel de su puerta. Para ella, “es la expresión del buen vivir mediterráneo con una sofisticación atemporal. Es ese espacio donde te sientes especial, donde todo está pensado para que disfrutes, pero sin perder la calidez que nos define como españoles”. Ambos conforman no solo la mejor dupla en lo empresarial, sino también en lo personal, y, como tal, saben de lo que hablan. Lo han construido desde sus cimientos.
En 2008, mientras una crisis económica azotaba el país, Carlos abrió El Portal en su “terreta” natal, que fue reconocido durante varios años como el mejor bar de España por la crítica especializada. “Allí creamos una categoría nueva en el mundo de los bares españoles”, recuerda. Tras una década desarrollando ese concepto, vio la oportunidad de crear algo escalable, capaz de representar el lujo de la gastronomía y la hostelería española en un formato que pudiera viajar. Así, en diciembre de 2017, Manero entra en escena con un local ubicado en la vía inicialmente citada.
“Yo me uní al proyecto desde el principio”, recuerda Raquel, y añade: “Carlos y yo realizamos un trabajo de investigación intenso, viajamos por los locales más interesantes de Europa para conceptualizar una marca de lujo española con identidad propia. Mi formación es en comercio internacional, pero gran parte de mi vida la he dedicado a la moda, creando mi propia marca de complementos. Esa sensibilidad por el diseño y la estética fue clave para dar forma a lo que Manero es hoy”.
“La evolución ha sido increíble”, coinciden. En marzo de 2021 inauguraron Manero Claudio Coello, en Madrid, justo cuando comenzó la pandemia. Un año después, en marzo de 2022, llegó Manero Balmis, también en Alicante, un concepto de bar con terraza. En septiembre de 2024 abrieron su “espacio más ambicioso hasta la fecha”, Manero Marqués de Cubas, donde nos encontramos, que combina bar, bistró y club de copas con música. Finalmente, el pasado mes de julio, Campari Bar Manero aterrizó en el Hotel Don Carlos de Marbella. “Cada apertura nos ha enseñado algo nuevo”, concluye Carlos. “Hemos ido refinando el concepto, escuchando a nuestros clientes, pero siempre manteniéndonos fieles a ese espíritu de autenticidad con sofisticación”.
Cuando se les pregunta por su mayor desafío, son contundentes: “Mantener la esencia y el estándar de calidad en cada local. Cuando creces, la tentación es replicar exactamente lo mismo, pero eso no funciona. Madrid es exigente, rápida y cosmopolita. Marbella tiene ese aire internacional pero más relajado, más veraniego. Alicante es nuestra casa, nuestras raíces”. Además, matizan: “La elección de estas ciudades no fue casual. Alicante surgió de manera natural, porque es donde nacimos. Madrid era inevitable si queríamos demostrar que podíamos competir al más alto nivel, mientras que Marbella representa ese lujo mediterráneo internacional que encaja perfectamente con nuestra propuesta”. “Todas estas ciudades tienen algo en común: un público que valora la buena vida, que entiende de gastronomía y que busca experiencias. No buscábamos simplemente crecer por crecer. Queríamos lugares donde Manero tuviera sentido, donde pudiera aportar algo único”, añade Raquel.
Y es que en estos locales nada está ahí por azar. “Son bares como si hubiesen sido creados hace 100 años, de estilos dispares, desde Art Decó hasta neoclásico, y siempre con mucha intervención artística”, explica Raquel. Carlos precisa: “Nos gusta contar historias con los espacios. Queremos que la gente se sienta como en su mejor casa”. Esa narrativa visual convierte cada visita a Manero en algo más que una cena o una copa. Hasta los baños tienen su aquel, con chistes de Chiquito de la Calzada sonando a todo trapo, porque el humor no está exento de formar parte del lujo.
“Buscamos espacios que tengan potencial para contar una historia, para crear una experiencia memorable”, señala Carlos, mientras Raquel apostilla: “Y también miramos el entorno arquitectónico. Nos gustan los edificios con historia, con carácter. Espacios que nos permitan intervenir y crear algo único. No queremos estar en cualquier sitio; queremos estar donde podamos hacer algo especial. Cada Manero tiene una identidad distinta. No hay ninguno que se parezca a otro. Pero todo el mundo sabe que son Manero. Eso es muy difícil de conseguir”. Para ello, cuentan con la ayuda de uno de los mejores: Lázaro Rosa-Violán, con quien colaboran, y a partir de ahí trabajan en equipo. “Viajamos constantemente, compramos piezas únicas, buscamos ese equilibrio entre elegancia y calidez. No queremos espacios fríos”, concluye Carlos.
En el mundo de Bosch y Giménez, la experiencia del cliente es sagrada. “Puedes tener el mejor producto del mundo, pero si el cliente no se siente bien, no vuelve”. Por ello, la calidad de sus propuestas, la atención personalizada y un entorno distintivo constituyen los tres pilares fundamentales de su ADN.
El grupo GastroPortal, matriz de Manero, cuenta ya con más de 300 empleados —200 de ellos en dicho establecimientos— y ha implementado un modelo laboral que rompe con los clichés del sector. Sueldos por encima del mercado, horarios estables, incentivos que pueden elevar el salario hasta un 40% y una cultura de respeto mutuo. “Manero es familia. El equipo, los proveedores, los clientes habituales… todos somos parte de lo mismo”, dice Raquel.
Esa visión humana, combinada con un sentido estético impecable, ha convertido a Manero en una de las marcas más reconocidas del país, con numerosas distinciones a sus espaldas. Pero, más allá de los galardones, la verdadera validación llega de quienes llenan sus mesas noche tras noche, “la mejor publicidad”, según Raquel.
“La competencia te obliga a mejorar, pero nosotros no nos obsesionamos con ella. Nos obsesionamos con hacer las cosas bien”
Desde hace unos años, la ciudad del kilómetro 0 ha visto cómo se multiplicaban día tras día las aperturas de locales gastronómicos, ofreciendo un abanico enorme de posibilidades y propuestas. “No intentamos competir copiando. Hacemos lo nuestro, con nuestra identidad. Nos diferenciamos por la coherencia: lo que prometemos, lo cumplimos. Y por la pasión”, dice Raquel. Carlos asiente: “La competencia te obliga a mejorar, pero nosotros no nos obsesionamos con ella. Nos obsesionamos con hacer las cosas bien”.
Esa manera, nunca mejor dicho, de entender un sector se refleja en cada detalle de su oferta culinaria. Y es que, como bien dice Raquel: “Los clásicos son nuestra base”. Entre sus platos estrella destacan el bocata de calamares, el pepito de ternera, los sazones, los ibéricos o los bikinis, junto a creaciones icónicas propias de su Caviar Bar, que Carlos describe como “todo un desarrollo de bocados”. La coctelería, al igual que los vinos, juega un papel fundamental en la experiencia Manero. “Hemos desarrollado durante estos años un control de unos 50 vinos propios de diferentes zonas de España: blancos, tintos, rosados, hasta vinos naturales, cava y champán. Tenemos la única marca registrada en champán española y desarrollamos nuestros propios ensamblajes”, explican.
Otra de sus novedades es el concepto del Campari Bar, que, como cuenta Bosch, es una idea creada por ellos mismos y “no se trata de ningún patrocinio”, sino de un espacio que fusiona la cultura italiana del aperitivo —con los célebres spritz y negroni— con la esencia del universo que han construido. “Es una barra especial que da valor a dos marcas de lujo en una experiencia más amplia y selecta”, añade.
Con el paso del tiempo, esa coherencia les ha permitido crecer sin perder el rumbo. “Hemos tenido mucha suerte. No creo que nos hayamos equivocado mucho —reflexiona Carlos—. Hemos cometido pequeños errores, sí, pero nos han ayudado a avanzar constantemente, a perfeccionar nuestra oferta. Más que grandes fallos, lo que hemos tenido es una evolución constante: un acierto continuo en la búsqueda de la calidad y el servicio”.
El futuro de Manero se expande sin prisa, pero con ambición. Portugal y Francia asoman en el horizonte, y nuevos conceptos —Manero Café, una tienda delicatessen con servicio de bar; y Casa Manero, un hotel boutique — prometen ampliar ese universo donde gastronomía, diseño y cultura se funden en un mismo relato.
“Me gustaría que, cuando alguien piense en disfrutar de la vida, celebrar algo especial o simplemente quiera darse un capricho, piense en Manero”, apunta Carlos, y completa: “Que seamos sinónimo de buen vivir. Y que hayamos logrado expandir ese concepto más allá de España, demostrando que el lujo español tiene su propia identidad, su propia voz.”
De momento, lo están haciendo. Lo que comenzó en una calle de Alicante se ha convertido en una filosofía que trasciende la hostelería, un estilo de vida donde cada detalle importa y cada experiencia cuenta. Un lugar para disfrutar y para recordar. Lo saben, por eso, sentencian: “Si no amas lo que haces, se nota. Y nosotros amamos esto profundamente”.
“Nunca dejamos de confiar en nuestra capacidad ni en la visión que teníamos para Galatea”, recuerdan ambos. Y eso que no fueron pocas las voces que les advirtieron de los riesgos de emprender, especialmente a su edad. “Lo más difícil ha sido lanzarnos a este proyecto completamente solos, sin un equipo detrás ni un colchón económico que nos respaldara”. Desoyeron las advertencias y siguieron adelante. Hoy, echando la vista atrás, tienen claro cuál ha sido su mayor logro: “Honrar el legado de nuestra abuela. No hay mayor satisfacción que verla feliz y orgullosa de lo que estamos consiguiendo”.
