Los chefs de DAGMA nos cuentan sus secretos entre fogones

Nos encontramos entre los fogones del restaurante Dagma de Barcelona, con sus chefs, Pedro Montolio y David Bourg. Las propuestas de estos dos cocineros está causando sensación en la cpaital catalana. Desgranamos el secreto de su éxito entre cazuelas y otros ornamentos de siempre.

• ¿Cuál es la propuesta de la carta de Restaurante Dagma?

La propuesta de Dagma ofrece cocina de proximidad, con protagonismo indiscutible del producto de temporada, por eso procuramos hacer un par de menús al año en el que se renueven las propuestas para adaptarlas a nuestros productores locales.

Se trata de un estilo que parte siempre de la cocina tradicional española e incorpora toques y matices de cocinas de otros países, sirviéndonos de las técnicas más vanguardistas, para conseguir elaboraciones diferentes y atractivas para nuestros clientes.

• ¿De qué cocinas internacionales identificaremos referencias en la carta de Dagma? 

En primer lugar, encontrareis sabores originales de la cocina francesa, país de origen de mi colega David Bourg, chef de Dagma, pero también de otras cocinas que nos apasionan como Japón, China, Méjico, Perú, India o Marruecos.

• Pedro, tú que te has formado en El Racó de Can Fabes, ¿qué influencias ha tenido para la ti la cocina de Santi Santamaria que veamos reflejada en Dagma?

Sobre todo, me ha influenciado en relación al conocimiento de la materia prima y a cómo tratarla. Santi era un apasionado de la cocina y tenía una enciclopedia gastronómica en la cabeza. Podía crear platos en su mente combinando productos. Después desmenuzaba las recetas concretando las cocciones perfectas para cada producto, sus salsas más apropiadas y finalmente lo cocinaba y emplataba.  

Ese amor por la cocinar y por esta profesión es algo que sin duda se adueñó de mi durante esa etapa y yo procuro que quienes trabajan conmigo sientan la misma pasión.

• ¿Por qué la propuesta de Dagma parte de la cocina tradicional?

Para nosotros la tradición es la inspiración, creemos firmemente en los platos de cuchara que elaboraban a fuego lento nuestras abuenas. Queremos que cualquier plato de nuestra carta sea capaz de transportarte a las raíces culinarias de nuestra tierra, con matices que recuerden a los fogones de otros países y que además podamos sorprenderte con preparaciones de vanguardia.

Queremos que el comensal disfrute y se divierta degustando nuestra carta.

• ¿Qué ingredientes no pueden faltar en vuestras propuestas?

Cualquier vegetal y hortaliza de temporada, como guisantes, alcachofas, espárragos blancos, tomates, etc….

Y carnes con mucho colágeno: carrilleras, morcillos, llata  (carne para fricandó)… Estas carnes bien guisadas, acompañadas de un buen puré de patatas, son un bocado sublime.