DAGMA, cocina de contrastes

La propuesta gastronómica de Restaurante Dagma, liderada por los chefs Pedro Montolio y David Bourg, nos presenta una reinterpretación de la cocina mediterránea tradicional con toques de vanguardia e influencia de otras cocinas del mundo, principalmente asiáticas, pero también de nuestros vecinos franceses.

Uno de los rasgos innatos de la cocina de Dagma es la búsqueda de contrastes innovadores que reinventan los tradicionales platos mar y montaña con la incorporación de elementos cocinados en texturas contemporáneas como aires, esferas, falsos caviares o espumas. En ocasiones estos contrastes son muy sutiles, lo justo para aportar al plato la grasa necesaria para que se consiga la untuosidad deseada por los chefs y en otros son más evidentes, combinando ingredientes como por ejemplo las cigalas con jamón ibérico que acompañan a la crema de alcachofas.

Para comprender en profundidad este trabajo de cocina, vamos a escrutar tres de las propuestas de la nueva carta de invierno presentadas recientemente por Pedro Montolio y David Bourg.

Por un lado, el entrante “El Calamar” que se sirve en un plato alargado en el que presentan tres pequeñas tapas de calamar en 3 cocciones y texturas distintas. La primera de ellas es un tartar de calamar coronado por esferificaciones de chile y grasa de vaca vieja junto a una cucharadita de caviar. Esta primera propuesta aborda la combinación de un elemento de mar y otro de montaña trabajado en esferificaciones para que el sabor de la grasa de vaca vieja se funda en el paladar mientras se saborea el tartar de calamar.  Para la segunda propuesta, se presenta el calamar marcado en la plancha y acompañado por una salsa de su propia tinta. En la tercera propuesta, se presentan los rejos del calamar, rebozados y acompañados por una mayonesa con salsa nikey y piparra.

Otra propuesta que nos transporta a combinaciones mar y montaña es el entrante Crema de alcachofas con cigalas y falso caviar de jamón ibérico.  En esta ocasión, la propuesta de los chefs aúna un tartar de cigalas y avellanas con un ligero toque cítrico en el que se puede apreciar la sutileza de este marisco junto a la contundencia del jamón ibérico, una potente fusión de sabores que funciona a la perfección sobre una delicada crema de alcachofa de temporada, servida con alcachofa confitada y un falso caviar elaborado a partir de un intenso caldo de jamón ibérico.

Para terminar, queremos destacar uno de los platos principales más sorprendentes de los propuestos en carta: Vieiras con migas de castañas y aire de pimiento verde. Este plato se presenta con varias piezas de vieira marcadas en la plancha sobre un lecho de migas tradicionales con castañas, acompañadas por un puré de castaña y aliñadas con un aire de pimiento verde asado y uva fresca. En esta ocasión, el contraste lo protagonizan las vieiras y las migas de castaña. Además, los chefs incorporan un toque de menta fresca en las migas para aportar frescura a la combinación.

Restaurante Dagma nos presenta con su carta de invierno un nuevo festival de texturas inesperadas y contrastes en paladar que, sin duda, sorprenderán a todos los comensales.