A pesar de que Madrid se ha convertido en un ambicioso (y exitoso) Babel de estilos culinarios, la alta cocina francesa continúa siendo una rara avis en el mundo gastronómico de la ciudad. Una honrosa excepción es, sin duda, Le Bistroman, una de las grandes mesas de Madrid gracias a su ambiente elegante y refinado, su impecable servicio, su excelsa bodega y, sobre todo, su sobresaliente propuesta culinaria, basada en recetas clásicas de la cocina gala, aligeradas y actualizadas mediante técnicas contemporáneas y guiños de autor bien traídos. Todas se asientan en la materia prima —tanto nacional, como gala— de la mejor calidad que, siempre con el foco puesto en la estacionalidad, brilla con fuerza.
Detrás de este joven clásico, aupado al instante como un imprescindible de la cocina francesa en Madrid, están el reconocido hostelero Miguel Ángel García Marinelli —Premio Nacional de Gastronomía y profesional con más de 20 años de experiencia en la creación y dirección de espacios gastro— y el chef hispanofrancés Stéphane del Río, formado en la escuela de Salvador Gallego y con una sólida trayectoria en estrellas Michelin de España y Francia.
En los cinco años que su espacio lleva en funcionamiento han conseguido contar con la admiración unánime de la crítica y el público gracias al viaje gastronómico por el país vecino al que invitan con su carta. Reconocido con dos Sol Repsol y recomendado por la Guía Michelin, en ella destacan, entre los entrantes, las ostras, de la cuenca de Marennes-Oléron, y la versión más exquisita de la casquería gala, es decir, su paté de campaña de ave e ibérico, el foie gras casero de pato y el paté en croûte, uno de los bocados más demandados del momento por los amantes de la buena mesa. Los caracoles rellenos con persillade clásico, la terrina de salmón, ahumada por ellos, y la sopa de cebolla hojaldrada con queso Comté son otros platos fijos de la carta por aclamación popular. Entre los principales, grandes clásicos como el steak tartar con yema curada, preparado a cuchillo como mandan los cánones; el magret de pato Label Rouge —una certificación que prueba que el animal se cría al aire libre durante más de 102 días—, y el lenguado, que se sirve a la meunière o a la grenoblesa. Este año, la temporada de caza y setas trae consigo delicias como la paloma torcaz ahumada en hierbas provenzales con su paté briochée; la Pithiviers de pichón de Mont Royal y foie gras; el pato azulón à la royale, los huevos de perdiz con salsa de mantequilla negra y anguila ahumada, o el lomo de gabato con salsa de chocolate especiado, con la promesa de sorprender a los comensales con más platos a medida que avanza el otoño.
Buscando siempre la personalización y la felicidad del comensal, Le Bistroman puede preparar, por encargo, algunas especialidades más laboriosas. Entre ellas, una de las recetas más célebres de la cocina francesa, el solomillo Wellington, que aquí se sirve con una duxelle de setas. Si el cliente desea otro plato, siempre puede conversar con Stéphane del Río y ver si es posible prepararlo. Le Grand Menu, el menú gastronómico del restaurante, de 110 euros, está también enfocado al comensal más exigente. Se compone tanto de platos del menú como de algunos fuera de carta, y puede enriquecerse con caviar o trufa, según la temporada. Cambia con mucha frecuencia, pero algunas de las propuestas son la ostra en beurre blanc de caviar, la choux farci (col rellena) de pularda asada, la Pissaladière en snack o el buñuelo de morcilla con manzana, por citar solo unos ejemplos. Además, Le Bistroman presenta Le Menu por 85 euros, una opción que complementa el menú gastronómico, ideal para aquellos que buscan una experiencia más ligera y menos comprometida y que también celebra la temporada de caza y setas.
VINOS CON ACENTO GALO Y UNA APUESTA POR LA SALA
En cuanto a la carta de vinos, esta recoge numerosas referencias; la gran mayoría (un 98 %) son francesas y de distintas regiones productoras, con especial atención a Champagne. No obstante, desde hace algún tiempo cuenta con el capítulo ‘vinos españoles con acento francés’, una selección de etiquetas de producción nacional con algún tipo de relación con Francia, como el hecho de que estén firmadas por bodegas galas que vinifican en España. Además, Bodegas Tradición tiene un rincón dedicado en la carta de vinos de Le Bistroman; sus distintas referencias armonizan a la perfección con la cocina tradicional francesa y se ofrecen como maridaje recomendado de platos galos de invierno como el paté, los guisos y las carnes de caza
Situado en el encantador barrio de Madrid de los Austrias, un lugar que evoca la historia y el romanticismo de la capital, Le Bistroman es, también y por derecho propio, una de las salas con el ambiente más especial de Madrid. La decoración, a cargo del diseñador de interiores Javier Erlanz, combina ladrillo visto, vasijas, cacharrería de cobre y hasta ristras de ajos con lámparas de araña y asientos de tapicería fina para sumergir de lleno al comensal en la atmósfera coqueta, cálida y acogedora característica de la Provenza gala. El equipo de sala, muy profesional, consigue crear un ambiente confortable, donde se cuidan los detalles y la atención, pero sin encorsetamientos.
