Por Katy Mikhailova
Hay restaurantes a los que una siempre vuelve. Yo a Rubaiyat llevo volviendo toda la vida. Es uno de esos clásicos de Madrid que forman parte del mapa emocional de la ciudad. Esta semana regresé a su nueva etapa para cenar con mi amiga Antonia Dell’Atte y el arquitecto Borja Esteras, y salí con una certeza clara: Rubaiyat no solo se ha renovado. Rubaiyat ha mejorado.
Pedí mi corte favorito, la picaña, impecable, en su punto exacto. Llegaron antes unas verduras de entrante, después el chorizo criollo, unas empanadillas perfectas y una cecina de calidad profunda, de esas que se quedan en la memoria. Todo acompañado de un trato excelente, cercano, elegante sin afectación. Rubaiyat sigue sabiendo cuidar al comensal.
Pero esta vez, además, el espacio acompañaba de una manera distinta. El nuevo interiorismo firmado por Alejandra Pombo, a quien conozco bien, ha conseguido algo muy difícil: hacer que un restaurante grande se sienta cálido, recogido, casi de sierra. Un refugio de invierno en pleno Madrid. De esos sitios a los que apetece volver cuando hace frío, cuando se busca una mesa larga, una conversación lenta y el fuego cerca.
Y entonces una se da cuenta de que el cambio no ha sido solo estético. También hay una mejora en la gastronomía, un ajuste fino en el producto y en los puntos, una cocina que se nota más precisa, más viva.
Rubaiyat Madrid celebra veinte años como icono de la parrilla elegante en la capital con una reforma integral firmada por Alejandra Pombo y el impulso de Diego y Víctor Iglesias, tercera generación de la familia. No se trata de una reinvención, sino de una continuidad afinada: la misma columna vertebral, contada con los códigos de hoy.
Maderas nobles, tejidos naturales, luz cálida. La parrilla se abre a la sala como un escenario, la barra invita a demorarse, la bodega vuelve a reclamar su protagonismo. El proyecto parte de una premisa clara: no cambiar lo que funciona, sino mostrarlo mejor. Y eso se siente desde el primer paso.
“Queríamos que el fuego se sintiera aún más cerca del comensal; que la casa mostrara su corazón”, explican Diego y Víctor Iglesias. Ese corazón hoy late más visible.
Rubaiyat no entiende la parrilla como una moda, sino como un idioma propio. La carta mantiene sus grandes clásicos: cortes de Angus y Wagyu —picaña, bife de chorizo, baby beef, solomillo, entraña, grandes piezas para compartir como tomahawk o T-bone—, el steak tartar preparado al gusto o la hamburguesa de wagyu de crianza propia.
El inicio del menú mira a Brasil con molleja en rejilla, chorizo criollo o dados de tapioca, y la liturgia se acompaña con guarniciones que ya son seña de identidad: patatas soufflé, arroz “Biro Biro”. También hay espacio para el mar: chipirón de anzuelo, besugo o lenguado trabajados a la llama. El fuego, aquí, no entiende de fronteras.
La nueva etapa llega de la mano de Diego y Víctor Iglesias, con una visión que apuesta por la transparencia, la trazabilidad y una hospitalidad más cercana. “No cambiamos lo que somos; iluminamos nuestra historia para que el cliente la viva desde que entra”, resumen.
Rubaiyat Madrid fue pionero en traer a la capital un discurso que hoy muchos reclaman: producto de origen, respeto por el animal, cortes que miraron a Brasil y Argentina sin perder lo patrio, una sala donde la parrilla es espectáculo cotidiano y un servicio afinado con rigor de alta escuela.
Veinte años después, la casa celebra sin nostalgia. Con un interiorismo que abraza. Con una cocina que permanece fiel. Y con esa sensación tan poco frecuente en la restauración actual: la certeza de que hay sitios que no pasan de moda. Solo se perfeccionan.
