Por MARCO DE PABLOS

En el número 36 de la calle Zurbano se alza un majestuoso palacete reconvertido en hotel: el Santo Mauro. Con una larga historia a sus espaldas, hoy es punto de encuentro de huéspedes de lo más variopinto y aún conserva rincones poco conocidos, como su restaurante La Biblioteca, confirmando que allí sí es oro todo lo que reluce.

“Soyez les bienvenus” (Sean bienvenidos). En francés, claro. Porque esa es exactamente la sensación que anticipa uno al detenerse frente a un edificio de semejante porte. La de estar, por un instante, lejos de aquí. Y la idea no resulta en absoluto descabellada. Basta observar su fachada para intuir la clara inspiración gala de la que bebió el arquitecto Juan Bautista Lázaro de Diego a finales del siglo XIX al diseñar el actual Hotel Santo Mauro. Lo que hoy es uno de los establecimientos más exclusivos de la capital fue, en otro tiempo, la casa palacio de Mariano Fernández de Henestrosa y Ortiz de Mioño, duque de Santo Mauro. Una residencia señorial cuya elegancia sigue evocando a ese inconfundible halo francés capaz de transportar a cualquiera a una época más cercana a la corte del Rey Sol. Una percepción que no hace más que intensificarse al cruzar sus puertas y adentrarse en su interior. Tan evidente resulta ese allure que hasta Caroline de Maigret, epítome de lo chic —o, lo que es lo mismo, una auténtica francesa de bien—, ha ejercido como embajadora del mismo en los últimos tiempos. 

Sin embargo, la historia del Santo Mauro también ha atravesado épocas muy distintas antes de convertirse en el exclusivo refugio que es actualmente. Durante la Guerra Civil, el palacio fue confiscado, aunque años después regresaría a manos de la familia. Más adelante, sus estancias abandonaron temporalmente el carácter residencial para convertirse en sede de distintas embajadas, entre ellas las de Rumanía, Canadá y Filipinas. No sería hasta 1989 cuando el edificio inició una nueva vida como hotel, una etapa que terminaría de consolidarse en 2011 con su incorporación a AC Hotels by Marriott, la cadena fundada por Antonio Catalán, bajo cuya gestión adquirió la personalidad que ahora nos recibe.

Su interiorismo lleva el inconfundible sello de Lorenzo Castillo, responsable de reinterpretar sus más de 45 habitaciones y suites; sus imponentes salones, con especial protagonismo de los conocidos como Rojo y Chino —no hace falta demasiada imaginación para entender el porqué de tales apelativos—; los espacios gastronómicos que articulan la propuesta culinaria del alojamiento; y su particular edén. Este último, rodeado de frondosa vegetación, alberga sofisticado mobiliario de forja con cojines de rayas en tonos azules, fuentes, un kiosco de bebidas y una imponente pérgola cubierta, flanqueada por faroles y cercada por arbustos, plantas e incluso palmeras, que actúa como terraza de La Biblioteca. Es precisamente en este oasis donde se ofrece, durante estos meses, el servicio en mesa del restaurante, y no en el interior del mismo. Un remanso de paz a escasos metros del Paseo de la Castellana, ideal para refugiarse de las altas temperaturas que azotan Madrid en estas fechas. 

Ubicado en el antiguo salón de lectura del duque, de ahí su nombre, La Biblioteca ofrece una experiencia ya consolidada como una de las más exclusivas de cuantas se disfrutan en la ciudad. Con la llegada de la nueva temporada, el espacio presenta una carta renovada que evoluciona al mismo ritmo que lo hace la vida, abrazando la frescura y la ligereza propias del producto en su mejor momento, especialmente oportunas para la estación que acompaña estos meses, aunque sin renunciar en ningún momento a la identidad y personalidad que lo definen. 

Ingredientes en su punto óptimo, elaboraciones más sutiles y una mayor presencia de verduras son los pilares que sostienen esta nueva etapa que cuenta con Rafa Peña como asesor y director del bistró. Una carta que mantiene intacta la esencia de la casa, en la que el caviar desempeña un papel protagonista. Cómo no. 

Caviar o nada

La carta arranca con una cuidada selección de aperitivos y platos para compartir donde el producto vuelve a ocupar el centro de todo. Desde las ostras bretonas —al natural o a la brasa—, hasta los delicados profiteroles de caviar, guiños inequívocos a la tradición culinaria francesa, o las croquetas de cecina de vaca y de gamba de Palamós, bocados que funcionan como una antesala precisa y calculada de lo que se entiende por un suculento banquete. 

Entre los entrantes destacan elaboraciones como la ensalada de tomates con salpicón de bogavante, la ensalada de judía verde braseada o el salmorejo. Mención aparte merecen los raviolis con parmesano y caviar, que en los últimos tiempos se han consolidado como uno de los platos estrella en muchos de los locales más en boga.

En el apartado de productos de lonja, destacan propuestas como el pez limón a la brasa con escabeche de verduras o el rape a la romana con caviar, mayonesa y ensalada. Platos de apariencia sencilla, pero que no te engañen. Todo un must en carta. Las carnes mantienen ese carácter atemporal con elaboraciones que dialogan con lo clásico desde una mirada actualizada. Entre ellas, el solomillo con mirepoix de verduras al estragón, las chuletas de cordero en milanesa o la suprema de pollo campero rellena a las finas hierbas con rebozuelos.

Finalmente, aquí se confirma aquello de que a nadie le amarga un dulce, porque incluso los más reticentes al postre acaban sucumbiendo a alguno de los que se proponen. Son pocos, pero más que suficientes. Imprescindible su torrija con helado de caramelo salado, de obligada repetición si de verdad se quiere disfrutar como merece. También destacan el soufflé de avellana con helado de naranja o las fresas con nata y merengue, junto a su palet d’or, un bombón de chocolate con origen en la ciudad francesa de Moulins, coronado, de forma tan sutil como ostentosa, con una hoja de oro.

A ello se suma una carta de vinos especialmente cuidada, pensada para acompañar cada pase, y una potente selección de champagne, con Laurent-Perrier como firma imprescindible. Porque, como en los fastuosos banquetes y bacanales de Luis XIV de Francia, donde el champagne empezaba a perfilarse como símbolo de celebración y refinamiento, no hay mejor final para un festín de tal magnitud. Bon appétit.