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Queríamos homenajear a ese bar al que ir cada día, explican Ángel Zalduegui, propietario, y su yerno Borja, de EL BUEN. “Ese sitio de toda la vida donde poder ir a tomar el aperitivo o quedarte a comer. Un lugar donde sabes que te van a tratar con cariño y te van a ofrecer lo mejor que tienen cada día.

Sus mesas altas y platos sin florituras  podrían clasificar a EL BUEN como un simple bar, pero es mucho más que eso. Espacio elegante, una carta corta llena de los mejores productos y recetas propias, un lugar donde celebrar una comida con un compañero de oficina, un aniversario, un encuentro de amigos o simplemente ir a tomar un buen pote. 

EL BUEN es una oda al producto, donde se han seleccionado con mimo los mejores proveedores de verduras, conservas, quesos, embutidos, legumbres, pescados y carnes; donde reina el producto fresco y una atención exquisita. Aquí, las barras son protagonistas, invitando al comensal a disfrutar de pie o en taburetes altos, buscando esa conexión entre comensales y camareros que hace que la experiencia sea amable, cercana y duradera en el tiempo.

EL BUEN (Calle Hermanos Becquer 5, Madrid).

Cocina sencilla de marcadas raíces vascas

EL BUEN ofrece una cocina de raíces vascas con sutiles guiños contemporáneos, con platos reconocibles para todos los paladares. Parte de una serie de platos fijos donde cada día habrá elaboraciones fuera de carta, en función del mercado y la temporada. Aquí manda el producto, los proveedores con nombre y apellido y algunos platos icónicos que aspiran a convertirse en históricos. 

No faltan los pintxos, dispuestos sobre la clásica barra refrigerada, que se van reponiendo durante el día; ni un buen mixto, en este caso elaborado con jamón ibérico, queso de tetilla y yema curada. En la carta reinan las croquetas, los huevos “El Desgraciao” y la merluza en tempura, pero también una corvina a la plancha con pisto y carne madurada a la parrilla. En el apartado de postres encontrarás el pastel vasco con helado de mantecado, El Buen chocolate y su versión particular de la tarta de queso. 

Completa la experiencia una carta de vinos con más de 80 referencias a precios muy ajustados, con etiquetas clásicas y especiales, y donde se ensalza la figura del txakoli. También muestra una amplia oferta de destilados y coctelería con recetas creadas para El Buen por Dry Bar, con una serie de premixes elaborados en cocina. 

Un espacio cómodo y de diseño

Néstor Marcos Architecture ha creado una propuesta innovadora con un diseño interior desenfadado y elegante, con una cocina abierta que permite al comensal apreciar la preparación de los platos a través de un amplio ventanal. Incluye mesas altas y barras con cubiteras integradas y cómodos taburetes, creando un ambiente agradable en un entorno sofisticado y relajado. Reinan las maderas nobles, los mármoles exquisitos y una paleta de tonos neutros complementados por una iluminación cuidadosamente controlada. 

El desarrollo de marca e identidad completa la propuesta de diseño con ilustraciones y detalles únicos, creados y desarrollados por la artista gráfica Amalia Aranguren. Su estilo, basado en un estilo clásico reinterpretado desde la postmodernidad, se adapta al proyecto y lo enriquece, jugando con tipografías y manteniendo el estilo elegante pero desenfadado del restaurante.

Ansón y Bonet ha sido la consultora gastronómica responsable de la puesta en marcha de EL BUEN. En palabras de Alejandra Ansón y Miguel Bonet: “el proceso ha sido bonito porque Ángel y Borja tienen alma de hosteleros. Aterrizar sus ideas en un concepto atractivo nos ha encantado. EL BUEN es el bar donde nos apetece ir todos los días.”

Fotografía ROMÁN CEPEDA

Ante todo, me llena de satisfacción realizar este reportaje con mi hija Alejandra, quien en los últimos años se ha convertido en una figura destacada en el mundo de la gastronomía a través de su empresa Ansón+Bonet, Consultoría de Hostelería.

Rafael Ansón

Nos encontramos en un espacio que ejemplifica perfectamente la evolución actual de los restaurantes en Madrid y el mundo. Son establecimientos que ofrecen diversos ambientes y formas de consumo, permitiendo vivir diferentes experiencias: desde mesas tradicionales hasta una mesa comunal para compartir, taburetes altos o una zona de bar más informal. Todo ello complementado con un servicio extraordinariamente atento que se adapta a las necesidades específicas de cada cliente.

Alejandra y Rafael Ansón en el restaurante Llama Inn de Madrid. (Fotografía: Román Cepeda).

Alejandra, cuéntanos, ¿cómo surgió la idea de crear Ansón+Bonet junto a tu socio?

Hace una década percibimos que la hostelería comenzaba una revolución y detectamos la necesidad de crear una empresa capaz de diseñar proyectos gastronómicos desde una perspectiva integral, contemplando tanto el negocio como la rentabilidad. El sector se profesionaliza y Ansón+Bonet se posiciona como el acompañante ideal en este proceso. Esta profesionalización implica comprender mercados, analizar referencias y estudiar la competencia para definir negocios sólidos en todos sus aspectos. Si bien la creatividad es fundamental, el plan de inversión resulta aún más crucial.

¿Cuáles consideras que son las características esenciales de la restauración actual y su proyección futura?

La transformación principal radica en el cambio de prioridades. Anteriormente, los restaurantes se centraban principalmente en la comida y el servicio, relegando otros aspectos a un segundo plano. Actualmente, y esta tendencia continuará, resulta fundamental considerar el espacio, la iluminación, la experiencia del cliente y la música para crear un ambiente que marque la diferencia.

Y encontrándonos en FEARLESS surge la pregunta crucial: ¿qué papel desempeña y, sobre todo, qué rol debería tener la mujer en el futuro del marco gastronómico?

La hostelería es posiblemente uno de los sectores donde el techo de cristal para las mujeres es más evidente. Los horarios representan un factor determinante, así como el ambiente en las cocinas, aunque afortunadamente esta situación evoluciona positivamente.

Estas tendencias reflejan en gran medida la evolución del cliente de restaurante, tanto en el ámbito general como en la alta cocina en particular. ¿Qué opinas?

La hostelería ha evolucionado de tal manera que un mismo cliente requiere diferentes modelos de restauración para satisfacer sus distintas necesidades y preferencias. Este es el aspecto más significativo: la misma persona que disfruta de una experiencia ‘clásica’ de alta cocina, también busca espacios animados y distendidos para compartir con amigos, necesita opciones ágiles para comer entre reuniones, o desea visitar establecimientos especializados donde deleitarse con productos específicos de su interés.

Alejandra y Rafael Ansón en el restaurante Llama Inn de Madrid. (Fotografía: Román Cepeda).

No puedo concluir sin expresar mi profunda satisfacción y orgullo por haberme convertido, en términos gastronómicos, en el padre de Alejandra.