Por MARCO DE PABLOS

En plena Milla de Oro madrileña se esconde otra milla menos conocida, la gastronómica, cuyo epicentro se encuentra en la calle Jorge Juan y sus confluencias. La principal de ellas: el callejón de Puigcerdà. Allí, en uno de los edificios que conforman este pequeño enclave convertido ya en referencia culinaria de la capital, se alza ÁRDIA, el proyecto con el que Nazario Cano regresa al lugar donde comenzó una parte decisiva de su trayectoria.

Han pasado veinticinco años desde que el chef asumiera por primera vez la jefatura de cocina en el desaparecido restaurante Amparo, también ubicado en ese emplazamiento. Desde entonces, su carrera lo ha llevado por distintos destinos hasta regresar a su tierra natal, Alicante, donde también dirige la propuesta gastronómica del resort Ritual de Terra Moraira. Pero su vuelta a Madrid solo podía producirse aquí, en el mismo enclave que acompañó su crecimiento profesional y al que ahora retorna reivindicando una cocina de raíz tradicional, apoyada en el gran recetario español y en el producto nacional de primer nivel.

El que tuvo retuvo

El proyecto, que abrió sus puertas el pasado mes de diciembre, desarrolla un universo culinario y experiencial con identidad propia. Para ello, Cano se ha reencontrado en los fogones con el chef Víctor Vila después de nueve años de trayectorias separadas. Juntos articulan una propuesta sustentada en una cocina sabrosa, clásica y profundamente vinculada al producto de temporada, donde los guisos, los platos de cuchara y los arroces —tanto secos como melosos, en claro guiño a sus raíces valenciana— conviven con elaboraciones terminadas a la brasa.

Las dos primeras plantas del espacio están destinadas al restaurante. La planta baja, concebida como homenaje a las tradicionales vermuterías madrileñas, funciona como punto de encuentro para el aperitivo y el picoteo informal, con propuestas que van desde gildas, quesos, salazones, anchoas y embutidos hasta opciones más sofisticadas como ostras y caviar, acompañadas por vermut de barrica y una reinterpretación propia del clásico Yayito madrileño. Todo ello en un espacio con cocina ininterrumpida desde el mediodía hasta la medianoche y terraza a pie de calle.

Una carta con sabor a tradición

Entrando en materia, ÁRDIA apuesta por una cocina reconocible y muy centrada en el producto, donde la tradición se revisa con cierta sofisticación, pero sin perder el sabor. Entre los entrantes destaca el brioche de tartar de atún rojo, uno de esos platos que sorprenden más en boca que a simple vista, gracias a la intensidad y equilibrio de sus matices, con especial predominio del atún y un riquísimo brioche, que no es tan fácil como puede parecer. También resulta especialmente llamativo el salpicón de bogavante, una de las sugerencias del chef, tanto por su apariencia estética (de lo más fotogénica) como por su frescura.

La huerta tiene igualmente un papel importante dentro de la carta. La coliflor a la brasa con hummus de burrata es uno de los platos más inesperados y recomendables, capaz de transformar por completo un producto aparentemente sencillo y raramente apetecible. A ello se suman opciones como las alcachofas fritas con salsa romescu, la ensalada de tomates con brócoli frito o las setas al ajillo.

Imprescindibles son también sus arroces, pensados para compartir y muy ligados a las raíces levantinas del fundador. Los hay para todos los gustos: desde propuestas más contundentes con lomo de vaca madurado hasta versiones marineras con bogavante o alcachofas.

En el apartado de carnes sobresale el rabo de toro guisado al vino tinto con parmentier de patata, especialmente meloso y tierno, además del pollo coquelet relleno de trufa y foie con setas de temporada y cebollitas. También destacan el cochifrito o el canelón de cocido con setas y trufa, otro de los imprescindibles de la casa. Entre los pescados, el rigatoni de lenguado a la meunière se posiciona como uno de los grandes aciertos de la carta y una recomendación obligada. Completan la propuesta el risotto de calamar o la merluza en salsa verde con kokotxas y almejas.

Los postres mantienen ese equilibrio entre tradición y creatividad. Desde la clásica tarta de queso, reinterpretada aquí con burrata y trufa rallada al momento, hasta propuestas más frescas como los crepes de pistacho, melón, hierbabuena y limón o el arroz con leche y coco. Para los más clásicos tampoco faltan la tarta de chocolate o la carrot cake.

La propuesta líquida corre a cargo del maître y sumiller João Silva, responsable de una bodega con más de un centenar de referencias en la que predominan los vinos nacionales, acompañados de algunas etiquetas internacionales procedentes de países como Francia o Argentina.

ÂM-BAR: El secreto mejor guardado

El ático de ÁRDIA se convierte en uno de los secretos mejor guardados de la temporada en Madrid. Bajo el nombre de ÂM-BAR, este cocktail floor ocupa la terraza superior del restaurante y propone un viaje líquido por la geografía española a través de una carta de siete cócteles inspirados en distintas regiones —Madrid, Galicia, Asturias, Castilla, Alicante, Andalucía y Canarias—, firmados por el mixólogo Alonso Serrano. A esta propuesta se suma una selección de clásicos y una cuidada bodega de destilados con más de sesenta referencias.

Con la llegada del buen tiempo, el espacio se perfila como uno de los grandes focos de actividad del proyecto, especialmente gracias a su terraza exterior, pensada para disfrutar de la propuesta al aire libre. De miércoles a sábado, a partir de las 21.00 horas, el rooftop cobra vida con sesiones de DJ en directo, consolidando su carácter de punto de encuentro entre gastronomía, coctelería y ocio nocturno.

La programación se amplía con diferentes propuestas experienciales, como los martes de whisky, sesiones de degustación guiada en torno a etiquetas como Hibiki, Macallan o Laphroaig, o los jueves de Champagne & Afterwork, una cita que invita a alargar la tarde con cócteles de autor, champagne y una selección gastronómica firmada por Nazario Cano, siempre acompañada de música en directo hasta la medianoche. A ello se suma el acceso a una cava de puros en el propio rooftop.

Entre las activaciones más destacadas de la temporada se encuentra también la llegada, por tiempo limitado, de Maguro Gishiki, el pop-up japonés que el chef dirige en el resort Ritual de Terra Moraira y que aterriza por primera vez en Madrid. Desde finales de abril hasta julio, el espacio acogerá una barra nikkei en la que se elaborarán en directo tiraditos, ceviches y nigiris, siempre bajo la mirada creativa de Cano y condicionados por el mejor producto fresco.

ÁRDIA se suma a la nueva energía gastronómica del callejón de Puigcerdà con una propuesta que combina cocina, producto y experiencia en un mismo espacio. Desde sus fogones hasta su terraza, el proyecto de Nazario Cano invita a descubrir una cocina de sabor reconocible y una forma distinta de entender el disfrute. Una excusa perfecta para acercarse, quedarse y volver.