El icónico queso italiano vive uno de sus mejores momentos en España y reivindica su versatilidad más allá de la pasta, conquistando desde restaurantes Michelin hasta bistrós de moda

Hay pocos productos capaces de moverse con naturalidad entre un menú degustación de alta cocina y una propuesta informal pensada para compartir. Parmigiano Reggiano es uno de ellos. El histórico queso italiano, considerado uno de los grandes emblemas gastronómicos de Italia, atraviesa además un momento especialmente relevante en España, donde continúa creciendo tanto en consumo como en reconocimiento gastronómico.

Lejos de quedar reducido al papel de queso rallado para platos de pasta, Parmigiano Reggiano se reivindica hoy como un ingrediente transversal capaz de aportar profundidad, textura y complejidad aromática en contextos culinarios muy distintos. Ese ha sido precisamente el mensaje que el Consorcio Parmigiano Reggiano ha querido trasladar en Madrid a través de dos encuentros gastronómicos celebrados en espacios radicalmente diferentes: el restaurante VelascoAbellà, con una estrella Michelin, y Tribeca Bistro, uno de los locales más dinámicos del panorama madrileño actual.

De la Edad Media a la cocina contemporánea

La historia de Parmigiano Reggiano explica buena parte de su singularidad. Su origen se remonta a la Edad Media, hace más de nueve siglos, cuando los monjes de la región italiana de Emilia-Romaña desarrollaron un queso de gran formato pensado para soportar largas conservaciones. Nacía así un producto elaborado únicamente con leche, sal y cuajo que, siglos después, sigue produciéndose bajo prácticamente los mismos métodos artesanales.

Hoy, su elaboración continúa protegida por la Denominación de Origen Protegida (DOP), que obliga a producirlo exclusivamente en las provincias de Parma, Reggio Emilia y Módena, además de determinadas zonas de Mantua y Bolonia. Todo el proceso —desde la alimentación de las vacas hasta la maduración mínima de 12 meses— debe realizarse dentro de esta área concreta del norte de Italia.

Esa fidelidad al origen es una de las claves de su prestigio internacional y también uno de los motivos por los que el consumidor español muestra cada vez más interés por el producto auténtico. España se ha consolidado ya como el séptimo país del mundo que más Parmigiano Reggiano importa, mientras las exportaciones continúan creciendo y la demanda internacional supera ya la mitad de las ventas totales del Consorcio.

Un queso capaz de cambiar según su maduración

Parte de la versatilidad de Parmigiano Reggiano reside en sus distintos tiempos de maduración. Los quesos más jóvenes, entre 12 y 19 meses, presentan perfiles delicados y lácteos con notas de yogur y mantequilla, ideales para aperitivos o platos frescos. A medida que avanza la maduración aparecen aromas más complejos, con recuerdos de frutos secos, especias, heno o caldo.

Las versiones más envejecidas, de más de 36 o incluso 45 meses, desarrollan matices intensos de cuero, tostados o setas secas, convirtiéndose en quesos de degustación casi contemplativa. Esta evolución aromática permite que Parmigiano Reggiano funcione tanto en elaboraciones sencillas como en platos de gran complejidad técnica.

De un Michelin a un bistró

En VelascoAbellà, el restaurante de Óscar Velasco y Montse Abellà, Parmigiano Reggiano ha servido como hilo conductor de una propuesta gastronómica centrada en el diálogo entre distintas maduraciones del queso y diferentes armonías con vino. Como ejemplo de esa interpretación gastronómica, el restaurante ofrecerá durante un mes una sopa fría de verduras, berberechos y lascas de Parmigiano Reggiano de 30 meses, un plato que explora el lado más elegante y umami del producto sin perder frescura.

Pero el queso italiano también ha demostrado su capacidad de adaptación fuera de la alta cocina. En Tribeca Bistro, Parmigiano Reggiano se ha integrado en una propuesta mucho más desenfadada a través de unos chips de berenjena crujientes con salsa pomodoro y espuma de Parmigiano Reggiano de 24 meses, una receta pensada para compartir y conectada con una gastronomía urbana y contemporánea.

Mucho más que un queso para pasta

La capacidad de Parmigiano Reggiano para integrarse en distintos estilos de cocina responde también a su propio método de producción. Elaborado exclusivamente con leche cruda y sin aditivos ni fermentos añadidos, el queso desarrolla de forma natural una complejidad aromática que lo convierte en un ingrediente extremadamente versátil.

Además, su larga maduración y el trabajo de las bacterias lácticas hacen que sea naturalmente sin lactosa, una característica cada vez más valorada por el consumidor actual.

Más allá de la cocina, Parmigiano Reggiano también ha encontrado un espacio creciente en el mundo del maridaje. Dependiendo de su afinidad aromática y de su maduración, puede acompañarse tanto de vinos blancos y tintos como de champagne o incluso cócteles clásicos como el Negroni o el Paloma.

Nueve siglos después de su nacimiento, Parmigiano Reggiano sigue demostrando que la tradición y la versatilidad no solo son compatibles, sino que pueden convertirse en la receta perfecta para seguir conquistando nuevas generaciones de consumidores.