FISAN da la bienvenida a la Navidad con una edición especial de su jamón de bellota 100 % ibérico y una experiencia gastronómica junto a Mario Sandoval en Coque.
La tradición ibérica también tiene margen para la sorpresa. Y si algo demuestra la colaboración entre FISAN y Mario Sandoval, chef y embajador de la marca, es que un producto ligado históricamente a una forma muy concreta de entender la gastronomía puede convertirse en punto de partida para nuevas exploraciones culinarias. La firma familiar, especializada desde hace más de un siglo en productos ibéricos de bellota, eligió los dominios del reputado cocinero, el restaurante Coque de Madrid —con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol—, para presentar su Jamón Alta Gastronomía Edición Limitada Añada 2022 en un encuentro que fue más allá de una degustación convencional. El objetivo era explorar la versatilidad de las carnes de bellota y descubrir hasta dónde pueden llegar cuando salen de sus aplicaciones más habituales para incorporarse a nuevos lenguajes gastronómicos.
Tiempo y paciencia
El protagonista indiscutible de la jornada fue el Jamón Alta Gastronomía Edición Limitada Añada 2022, una selección exclusiva que resume el saber hacer de FISAN y su apuesta por la excelencia. Esta edición nace de una montanera especialmente favorable, cuyas condiciones propiciaron una maduración óptima de las bellotas. La propia familia FISAN se encargó de seleccionar los ejemplares, posteriormente sometidos a un proceso de curación de alrededor de 60 meses en secaderos y bodegas naturales. Un trabajo en el que el tiempo, la paciencia y la atención al detalle adquieren un papel determinante y que permite entender el producto desde su origen hasta su llegada a la mesa.
Pero la presentación de esta añada no se limitó a poner el foco en las cualidades del producto. La propuesta quiso ampliar la conversación gastronómica alrededor del ibérico, tomando como punto de partida distintas carnes de bellota de la firma para investigar nuevas texturas, combinaciones y formas de elaboración. Un ejercicio de experimentación en el que Mario Sandoval desarrolló una serie de bocados concebidos específicamente para la ocasión.
Del secreto ibérico al macaron de sobrasada
Antes de tomar asiento a la mesa, el apetito ya había encontrado sus primeros aliados en una selección de los mejores cortes de la casa y una degustación de sus embutidos de bellota 100 % ibéricos, un primer acercamiento al universo FISAN que permitió anticipar la calidad y versatilidad de la materia prima. Pero el verdadero recorrido estaba por comenzar. La experiencia se adentró entonces en uno de los espacios más sugerentes de Coque: sus cocinas, el corazón donde nacen las ideas y donde Mario Sandoval y su equipo dan rienda suelta a la experimentación e imaginación.
Allí desfilaron bocados que llevaron el ibérico a territorios inesperados. Desde el Royal de Secreto de Bellota Ibérico FISAN con salsa española hasta el Macaron de Sobrasada de Bellota 100 % Ibérica FISAN, la propuesta jugó con formatos y registros alejados de las presentaciones más convencionales. Ya en sala hubo espacio para la Papada de Bellota 100 % Ibérica Curada FISAN con caviar y gachas, así como para una Copita de cocido madrileño con Coppa de Bellota 100 % Ibérica FISAN, en la que la memoria de uno de los grandes clásicos de la cocina castiza encontró una nueva lectura.
El viaje continuó cruzando fronteras y códigos culinarios con un Abanico de Bellota 100 % Ibérico FISAN al estilo español, un Secreto de Bellota 100 % Ibérico FISAN al estilo mexicano y una Presa de Bellota 100 % Ibérica FISAN al estilo oriental. Como broche, un arroz con costilla de cerdo ibérico de bellota puso el punto final a un recorrido que convirtió cada corte en una oportunidad para explorar nuevos matices y, aunque parezca mentira, nuevos sabores.
Una alianza que también se cocina en el laboratorio
Detrás de esta experiencia existe una colaboración que trasciende la figura de Mario Sandoval como embajador de FISAN. El chef participa activamente en la línea de I+D+i gastronómica de la firma, aportando su conocimiento y creatividad a un trabajo conjunto orientado a investigar nuevas posibilidades culinarias para los productos ibéricos de bellota. Una alianza que encuentra un punto de conexión en la defensa del origen, el legado familiar y la excelencia del producto, pero también en la voluntad de seguir explorando.
Eva Sánchez, propietaria y directora de Gestión y Comunicación; Mario Sandoval; y Jesús Sánchez, también al frente de la firma ibérica.
Desde 1920, FISAN ha construido su trayectoria sobre la elaboración artesanal de productos ibéricos de bellota, preservando el conocimiento de la familia Sánchez a lo largo de tres generaciones. Una herencia que convive con una apuesta por la innovación y que se ha materializado también en colaboraciones con cocineros como los Hermanos Torres o Rocío Parra. Por su parte, Mario Sandoval comparte al frente de Coque, junto a sus hermanos, esa conexión entre tradición, conocimiento y creatividad. Dos maneras de entender la gastronomía que encuentran en el producto ibérico un territorio común para investigar, experimentar y ampliar sus posibilidades en la alta cocina.
Con la Navidad cada vez más cerca, el jamón vuelve a reclamar su lugar en las mesas y celebraciones de estas fechas. Un imprescindible gastronómico que FISAN presenta un año más con una edición especial cuyo envoltorio rinde homenaje a los símbolos más característicos de Guijuelo, localidad salmantina donde la firma tiene su origen. Una manera de reivindicar, también desde su presentación, el vínculo con la tierra, la tradición y el saber hacer que definen su trayectoria.
