LA GASTRONOMÍA OCUPA UN LUGAR DE PRIMER ORDEN EN LA HISTORIA DE RELAIS & CHÂTEAUX, que celebra 70 años de existencia. Desde los inicios de la asociación, la importancia de aunar hotelería con restaurantes de gran envergadura creativa siempre ha sido una necesidad. Desde entonces, hacer del mundo un lugar mejor gracias a la cocina y la hospitalidad es la misión afirmada de Relais & Châteaux, con un trasfondo de valores fuertes, como la expresión creativa de los chefs y la promoción de los recursos locales. Los chefs de Relais & Châteaux apuestan por esta filosofía en todos los rincones del mundo, cada uno a su manera. Unidos por unos valores comunes, se afanan en cultivar su propia identidad para que sus establecimientos sean un destino único. Desde Japón hasta Portugal, pasando por Nueva Zelanda e Italia, nos sumergimos en los fogones de estos artesanos del sabor que destacan por su visión singular.
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QUEBEC EN EL PLATO
RELAIS & CHÂTEAUX LA TANIÈRE, Quebec, Canadá
Ninguno de los productos utilizados en su cocina es importado. François-Emmanuel Nicol, chef del restaurante Relais & Châteaux Tanière3 en Quebec solo se impone una restricción: limitarse a las fronteras de su territorio. Con su equipo, se esfuerza por promover productos poco conocidos del terruño de Quebec. En sus búsquedas, el chef apasionado por las ciencias naturales cuenta con la ayuda de un biólogo, Fabien Girard. El resultado es un menú meticulosamente abastecido, que combina productos recolectados de forma silvestre en el bosque con su equipo (polen de coníferas, corteza de abeto ahumada, fresno espinoso) con los tesoros de la producción local (monarda, ternera wagyu de Quebec, ciervo de St-Elzéar). Su cocina está arraigada en su territorio, al igual que el lugar histórico donde el chef ha invertido para exhibirla: las bodegas abovedadas de Leber & Charest, construidas en 1686, que servían antaño de almacén para comerciantes de pieles y artículos de lujo. Cenar en este lugar histórico es como saborear un trozo de Quebec.
«En nuestro enfoque, tenemos el privilegio de proponer ingredientes silvestres inéditos. Esta es la sensación de descubrimiento que quiero transmitir a los comensales».
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INSPIRACIÓN EN EL MAR
RELAIS & CHÂTEAUX WHAREKAUHAU COUNTRY ESTATE, Featherston, Nueva Zelanda
En algún lugar de Nueva Zelanda, en un entorno verde con vistas a la bahía de Palliser, se alza el Relais & Châteaux Wharekauhau Country Estate, el remanso de paz de la chef solar Norka Mella Muñoz. Originaria de Chile y amante del litoral, Norka ha adoptado Nueva Zelanda hasta tal punto de convertirla en su fuente de inspiración diaria. Su cocina, que ella misma califica de «chiwi» porque es una combinación de sus orígenes chilenos con la cocina tradicional local kiwi, no puede prescindir de los productos del mar. Norka apuesta por un consumo responsable y sostenible. La chef colabora con pescadores buceadores que trabajan con arpón y únicamente por encargo. Su equipo del mundo entero juega con los productos de la propiedad, cuya superficie alcanza las 1200 hectáreas. En sus recovecos, recoge berros, wasabi, productos de la huerta de permacultura y fruta del huerto. Una cosecha abundante que dicta menús alegres.
«Nuestra cocina es una representación moderna de nuestras raíces y orígenes, combinada con la abundancia de esta tierra. De la granja al mar, pasando por el bosque, tenemos de todo en el jardín, de ahí que Wharekauhau sea tan único».
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EL ARTE DE CULTIVAR LA MONTAÑA
RELAIS & CHÂTEAUX TERRA – THE MAGIC PLACE, Sarentino, Italia
Correr descalzos por los prados y jugar en el bosque en medio de los pinos son algunos de los recuerdos que nutren la visión de la hospitalidad de los hermanos Heinrich y Gisela Schneider, que son hijos de la montaña. Encaramado en la cima del Tirol, con impresionantes vistas de las Dolomitas, el Relais & Châteaux Terra The Magic Place es el proyecto de toda una vida. En esta casa familiar construida en 1975 por sus padres, Heinrich y Gisela reciben a huéspedes del mundo entero con el objetivo de compartir con los clientes la alegría de vivir en las altitudes. Mientras que Gisela transmite su pasión por el vino a los comensales, Heinrich cocina y se las arregla con el legado de su madre: la pasión por las hierbas y las plantas silvestres. Autodidacta, se inspira en la naturaleza que le rodea, el terreno de juego de su infancia. Su cocina combina los frutos de la tierra (hierbas silvestres, setas, bayas…) con los productos de pequeñas explotaciones locales. Su duro trabajo se vio recompensado con una primera estrella en 2008, luego una segunda en 2017, seguida de la Estrella Verde en 2023, lo que confirma la filosofía de este establecimiento: sostenible por naturaleza.
«Mucho antes de que la cocina del norte de Europa influyera en la alta gastronomía, me interesaban las hierbas que crecían alrededor de casa. Para mí, recoger hierbas aromáticas no solo es un trabajo, sino también una necesidad y una fuente de inspiración para mi cocina en Terra. Me gusta sorprender a los clientes con nuevas experiencias gustativas».
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UNA PINTORA EN LOS FOGONES
RELAIS & CHÂTEAUX RESTAURANT DA VINCI, Maasbracht, Países Bajos
Frente al río Mosa, Margo Reuten, la única mujer a la cabeza de un restaurante con estrella Michelin en los Países Bajos, es la capitana de su navío. Este navío es el Da Vinci, en homenaje a Leonardo da Vinci, a quien admira por su polivalencia, una calidad que considera esencial en cocina. Sus creaciones impregnadas de gastronomía francesa se elaboran con productos locales, incluida la carne de la granja que su padre creó en Maasbracht. La decoración del antiguo museo marítimo ha dado paso a los coloridos cuadros de la chef, que también es pintora autodidacta. En las paredes y en las mesas, aporta su toque de color y de flores. En sus platos, la cocinera artista vuelve a pintar cuadros que decora con flores. Ningún detalle se deja al azar. Hasta el propio mar invade las mesas con manteles de color verde menta por debajo y otros azules por encima.
«Mi objetivo es progresar cada día en mi proceso creativo, en el que trabajo para ofrecer a diario la misma calidad a todo el mundo, y afinándola a cada paso. Mi inspiración proviene de múltiples cosas que me rodean».
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GASTRONOMÍA FRANCESA
CON EXCELENCIA JAPONESA
RELAIS & CHÂTEAUX OTOWA RESTAURANT, Utsunomiya, Japón
Kazunori Otowa forma parte de la primera generación de cocineros internacionales que llegaron a Francia en los años setenta, como un ritual de paso, para aprender las técnicas culinarias propias de la gastronomía gala. Fue el primer japonés en trabajar con Alain Chapel antes de incorporarse a las cocinas de Michel Guérard, entre otras. Diez años después, Kazunori Otowa volvió a su ciudad natal, Utsunomiya, al norte de Tokio, para abrir su primer restaurante en 1981 y perfeccionar un proyecto gastronómico que se hizo realidad en 2007. Sin embargo, la cocina del «patriarca de la gastronomía francesa» —tal y como se conoce entre los medios de comunicación japoneses— no proviene de este país. La técnica es francesa, pero los productos son japoneses. Un perfecto ejemplo es el abalón en costra, uno de los platos estrella del restaurante, porque está cocinado en un caldo dashi tradicional y adaptado a la cultura local. La familia Otawa (casi todos los puestos directivos están ocupados por miembros de la familia) apuesta por mantener el apego a su tierra y un estrecho vínculo con sus productores y tradiciones.
«Siempre he sido chef, pero ahora que tengo hijos y gracias a mi equipo, soy más bien un hombre orquesta encargado de crear una gran armonía entre una cocina elaborada a partir de ingredientes de Tochigi y una atención acogedora para que los comensales se sientan «como en casa», pero lejos de casa».
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UNA CHEF SIN FRONTERAS
RELAIS & CHÂTEAUX CANLIS, Seattle, Washington, Estados Unidos
Relais & Châteaux Canlis, la institución familiar de Seattle que domina el lago Union, renovó la cara de su cocina en 2021 con la chef Aisha Ibrahim, la primera mujer en ocupar este puesto en la historia del establecimiento. Originaria de Filipinas, forma parte de una nueva generación de chefs con un enfoque liberado de la cocina y más humano en la gestión. Su cocina es la viva imagen de su historia personal, multicultural y sin fronteras. Con una gran influencia de Japón y Filipinas, Aisha aporta un soplo de aire fresco a la gastronomía del noroeste del Pacífico. Impone el arroz en cada comida, como para respetar las costumbres de su continente natal, y no duda en incluir platos cocinados por su madre en su menú gourmet e insiste en divertirse en la mesa. Comprometida con la lucha contra el despilfarro, su objetivo es adoptar una visión holística de su profesión y honrar los productos de la tierra y el mar. Un enfoque sostenible que respeta la naturaleza y sus ciclos.
«La cocina estadounidense contemporánea de Canlis es una obra evolutiva que refleja la estación actual en el noroeste del Pacífico. Entrelaza las experiencias culinarias que más han influido en mi carrera con reflexiones sobre mi historia personal como estadounidense de origen filipino».
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UN JARDINERO PESCADOR
FUERA DE LO COMÚN
RELAIS & CHÂTEAUX LA MARINE, Noirmoutier-en-l’Île, Francia
Alexandre y Céline Couillon han echado el ancla en la punta de la isla de Noirmoutier, donde la tierra da paso al océano. Desde las ventanas de su restaurante Relais & Châteaux La Marine se pueden contemplar los barcos de pescadores que abastecen a diario al cocinero, a quien los medios de comunicación han bautizado «el mago del mar». En 2023 logró una tercera estrella Michelin, que recompensa su virtuosa labor con los productos del mar, por los cuales siente un profundo respeto. Es uno de los primeros cocineros franceses en practicar el arte japonés del ikejime, una técnica de sacrificio indolora que permite conservar la ternura excepcional de la carne del pescado. Aunque se ha hecho un nombre por su cocina marinera, Alexandre Couillon insiste en recordar que también es vegetal. Desde 2016, el pescador sigue los pasos de su abuelo hasta haberse convertido en «marinero patata», como se conoce localmente a los pescadores que también son agricultores. En el terreno de 3500 m² adyacente al restaurante, Alexandre Couillon y su equipo cultivan más del 80 % de las verduras que cocinan. Su inquebrantable compromiso con el mundo vivo fue recompensado con la Estrella Verde en 2023.
«Mi cocina se basa en lo vivo y en el momento, directamente de nuestro huerto y del océano».
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DIVERSIDAD INDIA EN EL PLATO
RELAIS & CHÂTEAUX MASQUE, Bombay, India
Relais & Châteaux Masque es el primer restaurante de la India en proponer un menú degustación. Su cabeza pensante es Varun Totlani, un chef indio que se formó en los Estados Unidos de América antes de volver a su tierra natal para expresar todo su potencial. Su cocina apuesta por el ingrediente como protagonista y celebra la diversidad de las tradiciones culinarias indias. Para lograrlo, el chef y su equipo viajan por toda la India en la búsqueda de técnicas culinarias e ingredientes desconocidos. Esta insaciable curiosidad —el motor de su creatividad— le permite maridar sus conocimientos gastronómicos con estos hallazgos regionales. En una hábil mezcla de tradición y modernidad, da protagonismo a los adobos y las fermentaciones, técnicas centrales en la cocina india, y reinterpreta los clásicos. En concreto, está desarrollando una nueva versión de la bebida fermentada del centro-norte de la India conocida como «kanji». Tradicionalmente elaborada con zanahorias, granos de mostaza y especias, ahora se realza con ingredientes inesperados como estrellas de mar y calamares.
«Masque es una celebración de la India: su gastronomía, cultura y diversidad. Esas cosas que permiten que exista un lugar como el nuestro».
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CULTURA MODERNIZADA
RELAIS & CHÂTEAUX CASA GANGOTENA, Quito, Ecuador
En el centro histórico de Quito, en la antigua mansión de una de las familias más ilustres de la ciudad, Relais & Châteaux Casa Gangotena ofrece una visión contemporánea de la cocina ecuatoriana. José Tamayo, el chef del restaurante desde 2021, se afana en «respetar los ingredientes y las tradiciones, sublimándolos de otra manera». Su plato «Galápagos brujo» es el resultado de meses de ensayos para obtener una piel de pescado de textura crujiente. La salsa, elaborada con café y miel de cacao, refleja el compromiso del chef con la reducción de los residuos alimentarios, ya que emplea molienda de café usado. En el bar, se cultiva la misma búsqueda de novedad con cócteles presentados en recipientes oníricos elaborados por la ceramista local Claudia Anhalzer. El menú «Fiesta» es un viaje sensorial que se compone de seis platos que representan las fiestas andinas tradicionales. Una manera audaz de introducir o penetrar en el espíritu de Ecuador.
«El concepto del restaurante se denomina «cocina mestiza», en homenaje a los ingredientes profundamente ecuatorianos que germinan en este país biodiverso y fecundo: atravesado por una cordillera dramática, abrazado por una Amazonía exuberante, una costa del Pacífico abundante y unas Islas Galápagos inspiradoras. Con talento, conocimiento y pasión culinaria, nuestros chefs exaltan los ingredientes, sabores y texturas de nuestros orígenes, transformándolos en una experiencia gastronómica contemporánea y vanguardista: una historia de nuestro mestizaje y una celebración de nuestra ecuatorianidad».
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LA JOYA GASTRONÓMICA DEL ALGARVE
RELAIS & CHÂTEAUX VISTA. Portimão, Portugal
VISTA es el restaurante del Relais & Châteaux Bela Vista Hotel & Spa, un impresionante hotel boutique de cinco estrellas situado frente a la Praia da Rocha, en el Algarve. Desde 2015 está capitaneado por el joven chef João Oliveira y reconocido con una estrella Michelin desde 2017. Formado en la prestigiosa Escuela de Cocina Infante Don Enrique de Oporto, Oliveira forjó su carrera en destacados restaurantes portugueses y en 2019 fue nombrado Chef del Año por la Academia Internacional de Gastronomía. Su propuesta culinaria es una interpretación moderna y creativa de la cocina mediterránea, con un fuerte énfasis en los productos locales. Inspirado por sus raíces en el norte de Portugal, Oliveira busca resaltar la frescura y autenticidad de cada ingrediente, con especial atención a los pescados capturados de manera sostenible, en coherencia con la ubicación privilegiada del restaurante. Ofrece dos menús degustación. El menú Vista (200 €), compuesto por 13 pases, se centra en los sabores del mar, con platos como el chicharro con vinagre de flores, el atún de almadraba con hojas de temporada, la sopa de almejas de Alvor con halófitas, las anchoas de Portimão con pan biológico y aceite D.P.C. o el carabinero con pimiento asado. Por su parte, Terra (175 €) es un menú vegetariano que incluye propuestas tan innovadoras como los tomates biológicos con camomila, la carbonara vegetal, el pepino con algas o y la batata dulce de Aljezur con pimienta salvaje. Ambos pueden completarse con una armonía de vinos por 110 € y cona selección de quesos por 20 €.
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LA COCINA COMO UNA FORMA DE EXPRESIÓN
RELAIS & CHÂTEAUX BELCANTO. Lisboa, Portugal
El restaurante Belcanto, de cocina portuguesa contemporánea, es el fruto de la curiosidad, el gusto por los viajes y la voluntad de experimentar y aprender de José Avillez, un apasionado de su trabajo y de su tierra que tiene como misión «promover la gastronomía portuguesa y contribuir a que Portugal sea un destino gastronómico de excelencia». En 2014, Belcanto recibió su segunda estrella, convirtiéndose en el primer restaurante de Lisboa en recibir dos estrellas Michelin y a su chef en el primer cocinero portugués merecedor de esta distinción. Actualmente ocupa el 31º lugar en la lista The World’s 50 Best Restaurants. Avillez considera la alta cocina como una forma de expresión en la que cada plato cuenta una historia y consigue hacer emocionar al comensal a través de un viaje del romanticismo del antiguo Chiado –uno de los barrios más tradicionales de la ciudad lusa– al futuro. El restaurante cuenta con dos menús degustación: Evolución –el cliente no sabe qué platos degustará, al final de la comida se le entrega un sobre con la descripción de todos ellos– y Belcanto, con seis pases. Ambos menús pueden maridarse y también hay disponibilidad de carta. Entre sus platos destacan la gamba roja gigante maridada con ceniza de romero y el rabo de buey con foie gras y garbanzos.
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EL ATLÁNTICO EN SU MÁXIMA EXPRESIÓN
RELAIS & CHÂTEAUX FORTALEZA DO GUINCHO. Cascais, Portugal
A lo largo de sus 25 años de historia, Fortaleza do Guincho ha sido un emblema de la alta gastronomía portuguesa, precursor de tendencias –fue pionero en incorporar el maridaje con champagne o productos como la trufa y el caviar– y escuela de chefs de reconocido prestigio. Galardonado con una estrella Michelin, desde 2018 se encuentra capitaneado por el joven chef Gil Fernandes. Formado en la escuela de Hotelería y Turismo de Estoril, en su trayectoria se cuentan reputados restaurantes como De Librije, en Vila Joya y Ocean. En 2015 comenzó a trabajar en Fortaleza do Guincho como segundo de cocina de Miguel Vieira, hasta que asumió el liderazgo. Su filosofía gastronómica aúna tradición, sabor, calidad y productos de temporada con especial atención a los pescados y mariscos nacionales y la experiencia que ofrece se basa en el descubrimiento de la cultura, las tradiciones y la historia de Portugal a través de sus dos menús degustación, Memorias (145 €) y Experiencia (190 €).
«La gastronomía es memoria, y estos menús son reflejo de la nuestra. Cada plato nace de un recuerdo y cuenta su historia. Queremos que cada comensal lo viva y lo sienta como lo sentimos nosotros», afirma el chef.
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EL SABOR DEL ALENTEJO PORTUGUÉS
RELAIS & CHÂTEAUX HERDADE DA MALHADINHA NOVA. Beja, Portugal
Herdade da Malhadinha Nova es un proyecto familiar único enclavado en Albernoa (Beja), en el bucólico Alentejo portugués. El restaurante de la propiedad, enclavada en una fonca agrícola y ganadera de 450 hectáreas, cuenta con una estrella verde Michelin y está dirigido por el chef Joachim Koerper, con amplísima experiencia en restaurantes estrella Michelin de su Alemania natal y en Francia, España y Brasil. Aquí se combinan la firma y el savoir faire de Koerper con los productos orgánicos —miel, huevos, aceite de oliva, lechugas, puerros, coles, cebollas, calabacines, hierbas aromáticas y sabrosas frutas como fresas, limones, nísperos o naranjas—que brinda la finca, así como con las carnes con DOP Carnalentejana procedentes de las vacas alentejanas que se crían de forma extensiva en la propia finca y que conviven con otras razas autóctonas: cerdos negros ibéricos, alimentados con bellotas en época de montanera, y ovejas merinas blancas y negras. Además de los distintos menús que el chef diseña según temporada (de 35 a 55 euros), la propiedad ha confeccionado otras opciones más flexibles para el huésped pero que igualmente cumplen los principios de sostenibilidad, consumo local y kilómetro cero que rigen este singular proyecto hostelero. Por ejemplo, el exclusivo formato ‘Chef in the Villa’ destina un miembro del equipo de cocina a cada cliente o familia para elaborar un menú particular, adaptado a sus gustos y necesidades.
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OPORTO EN EL PLATO
RELAIS & CHÂTEAUX THE YEATMAN. Oporto, Portugal
Ubicado en la ciudad Patrimonio Mundial de Oporto, en un lugar impresionante con vistas al río Duero en Vila Nova de Gaia, el restaurante de The Yeatman, cuenta con dos estrellas Michelin desde 2017. Bajo la guía del galardonado chef Ricardo Costa, ofrece una cocina imaginativa en la que los sabores tradicionales de Portugal son interpretados y presentados con estilo contemporáneo. Con acento en productos frescos, muestra la gran variedad de pescado de Portugal, así como las muchas especialidades regionales del país. Sus menús degustación permiten a los huéspedes descubrir una gran cantidad de sabores que combinan y contrastan a medida que se les guía en un viaje a través de las diversas y variadas regiones vinícolas de Portugal.
«Nuestro menú invita al comensal a un viaje de los sabores típicos de Portugal e internacionales para crear una verdadera experiencia sensorial».
